Chapon Fermier d’Auvergne à la royale, foie gras, truffe et noix du Périgord
La recette de Stéphane Ranieri, ambassadeur des Volailles Fermières d’Auvergne et chef de l’En-But à Clermont-FerrandNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 1 chapon fermier d’Auvergne effilé
- 2 filets de poulet fermier d’Auvergne
- 1 blanc d’œuf
- 10 cl de crème liquide
- 300 g de champignons (trompettes, cèpes, mousserons…)
- cognac
- 50 g de noix
- 50 g de beurre
- 1 botte de ciboulette
- 200 g de foie gras cru
- 30 g de truffe noire (tuber melanosporum)
- huile de truffe
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 vert de poireau
- 1 bouquet garni
Instructions
- Habillez le chapon : flambez-le à l’aide d’un chalumeau afin d’éliminer les duvets. Videz-le et conservez le foie et le cœur. Coupez tête, le coup et les ailes. Désossez-le entièrement par le dos afin de retirer toute la carcasse. Retirez ensuite les os dans les cuisses et conserver toutes les parures. Astuce : vous pouvez également demander à votre boucher de vous le préparer de la sorte.
- Réalisez un fond de volaille : disposez les parures et la carcasse dans un faitout, ajoutez un bouquet garni (ail, thym, laurier) et une garniture aromatique (carotte, oignon piqué d’un clou de girofle, vert de poireau). Mouillez à l’eau à hauteur. Laissez cuire 45 minutes.
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Bonjour,
est-ce-que vous laissez la peau du chapon quand il faut le rouler dans le torchon? Avez-vous une video de cette recette?
Merci bien!
Bonjour,
Il fait en effet conserver la peau du chapon. Malheureusement cette recette n’existe pas en format vidéo. Bonne recette !