Canette fermière Label Rouge rôtie, risotto et foie gras poêlé, mousseux lacté de Parmigiano Reggiano 24 mois
La recette de Pierre Augé, chef de La Maison de Petit PierreNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 4 filets de canette fermière Label Rouge
- 200 g de riz à risotto
- 4 escalopes de foie gras
- 200 g de Parmigiano Reggiano 24 mois
- 100 g de beurre
- 60 g d’huile d’olive
- 500 g de lait
- 300 g de crème liquide
- 100 g de mascarpone
Instructions
- Rôtir les filets de canette Label Rouge à la poêle avec un filet d’huile de tournesol côté peau environ quatre minutes pour bien faire dorer la peau de celle-ci.
- Retourner la canette Label Rouge et ajouter une escalope de foie gras et cuire environ deux minutes à feu doux, débarrasser.
- Dans une casserole, ajouter 20 g d’huile d’olive, un oignon doux ciselé, nacrer 200 g de riz à risotto, le faire suer environ une minute, mouiller avec 350 g d’eau et cuire à frémissement environ 8 à 10 minutes. Hors du feu ajouter une cuillère de mascarpone et 60 g de beurre en dés, saler, poivrer.
- Chauffer 150 g de crème à 30 % de matière grasse, laisser infuser dans la crème 60 g de Parmigiano Reggiano 24 mois.
- Emulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant, saler et poivrer.
- Pour le dressage en cocotte, verser le risotto bien onctueux dans celle-ci, découper le filet de canette Label Rouge en quatre morceaux réguliers, déposer les petits dés de foie gras poêlé, quelques copeaux de Parmigiano Reggiano et verser l’émulsion de crème de parmesan autour du risotto.
Notes
© Alexia Roux pour le Synalaf – Syndicat national des labels avicoles de France