Cuite au bouillon, comme une poule au pot, cette volaille fermière aux champignons et abattis est d’un beau moelleux. Découvrez comment la réaliser.
Volaille fermière aux champignons, abattis et mourons des oiseaux
Une recette de David Gallienne, chef étoilé du restaurant Le Jardin des Plumes à Giverny (27)
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 volaille de 1,8 à 2 kg
- 100 g de shiitake
- 100 g de champignons de Paris
- Beurre
- Sel, poivre
- Bouquet garni (thym, laurier)
- Garniture aromatique (carotte, vert de poireau, oignon clouté)
- 200 g de crème épaisse
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 1 cuillère à soupe de Viandox
- Mouron des oiseaux PM
- Tuile de pain PM
- 100 g de gésiers confits
Pour le gâteau de foies de volaille
- 200 g de foies de volaille
- 2 œufs
- 350 g de crème liquide
- Cognac PM
- 2 échalotes
- Mettre à cuire la volaille comme une poulet au pot en mouillant à hauteur avec la garniture aromatique et le bouquet garni.
- Sauter les foies de volaille vivement avec l’huile d’olive et les échalotes émincées. Flamber au Cognac. Mixer avec la crème et les œufs. Assaisonner et passer au chinois étamine. Cuire à 80° C au bain-marie dans des assiettes creuses.
- Sauter au beurre les champignons. Saler et poivrer.
- Réaliser la sauce crémeuse. Réduire de 50% le jus de cuisson de la volaille. Suer l’échalote au beurre, ajouter la réduction, crémer et mettre le Viandox. Mixer.
- Effilocher la volaille.
- Dresser harmonieusement et décorer avec le mouron des oiseaux et quelques petites tuiles de pain, les gésiers confits et couper la chair de volaille.
Cette recette a été imaginée par David Gallienne en accord met vin avec le Saint-Émilion grand cru Château La Grâce Dieu des Prieurs Millésime 2015 – « Good Morning » (1965), Alexsei & Sergei Tkachev
1 rue du Milieu – 27620 Giverny
© Alban Couturier
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.