En attendant la réouverture de l’Escudella, régalez-vous entre amis de cette délicieuse recette de tourte de volaille et foie gras, servie avec un jus de viande.
Tourte de volaille et foie gras
La recette de Jérôme Laurent, chef de l’Escudella à Paris
- Désossez la volaille, mettez de côté le filet.
- Désossez les cuisses.
- Passez au hachoir toutes les viandes (cuisse, cochon, cœur et foie de volaille). Ajoutez l’œuf, 6 g de sel, 1.5 g de poivre et le cognac.
- Blanchissez les feuilles de choux. Réalisez un jus avec la carcasse de volaille, la carotte et l’oignon.
- Montez les tourtes : une couche de farce, le foie gras, le filet de volaille, la farce, le tout enrobé d’une feuille de choux.
- Disposez le tout sur un disque de pâte feuilletée, recouvrez d’un autre disque, dorez avec un jaune d’œuf.
- Cuire 18 min dans un four à 180°.
- Servez avec le jus.
41 avenue de Ségur, Paris VIIe