Une peu technique, cette recette de suprême de Poulet Fermier, sort vraiment de l’ordinaire. Comme une rencontre de deux univers, le terroir landais se marie subtilement aux saveurs exotiques pour un joli voyage.

Suprême de Poulet Fermier des Landes IGP – Label Rouge, fricassée de cèpes, émulsion coco basmati

Une recette de David Sulpice, chef du restaurant La villa de l’Etang Blanc à Seignosse (40)

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 10 min

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 suprêmes de Poulet Fermier des Landes IGP/Label rouge (variante possible avec poularde ou chapon)
• 250 gr de cèpe (ou autre champignon)
• 4 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 10 cl vin blanc
• 4 cl vinaigre de cidre
• 20 gr de sucre
• 100 gr de riz basmati
• 1⁄2 litre de lait de coco
• Coriandre, thym
• poivre

1. Éplucher et détacher les “pétales” de deux échalotes. Porter à ébullition le vin blanc avec le vinaigre, le sucre et les aromates. Jeter les échalotes puis laisser refroidir à température ambiante.
2. Nettoyer, couper et cuire les cèpes avec l’ail et l’échalote haché, réserver la fricassée.
3. Cuire le riz dans le lait de coco pendant 20 minutes, assaisonner et mixer puis passer la préparation au chinois. Verser ensuite dans un siphon et gazer avec deux cartouches.
4. Assaisonner les suprêmes de volaille puis les saisir côté peau en premier. Assaisonner pendant la cuisson. Finir la cuisson au four pendant 5 minutes à 180 °.
5. Déposer le suprême et les cèpes au centre d’une assiette. A l’aide du siphon réaliser un gros point de coco basmati et terminer l’assiette avec les pickles d’échalote.

Astuce du chef

Pour une recette encore plus gourmande pour les fêtes, rajouter à l’assiette une tranche de Foie gras de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge mi-cuit.

© Qualité Landes et David Sulpice