La viande crue s’accompagne ici du crémeux d’une ricotta émulsionnée au balsamique réveillé par le goût fruité du grana padano. Voici comment réaliser cette recette de tartare de boeuf au grana padano et ricotta.

Tartare de bœuf, grana, fenouil sauvage et ricotta émulsionnée au vinaigre balsamique Andrea

Une recette de Simone Tondo, chef étoilé du restaurant Racines à Paris

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 kg de rond de gite de boeuf
• 100 gr de grana padano
• 1 botte de fenouil sauvage
• 250 gr de ricotta de brebis
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique Andrea Ortalli
• Huile
• Sel
• Citron
• Poivre

1. Couper en petit cube le boeuf et assaisonner avec de l’huile, sel, fenouil sauvage coupé, poivre et citron.
2. Dans un bol mélanger la ricotta de brebis et assaisonner avec sel, poivre et 2 cuillères de vinaigre.
3. Disposer dans une assiette le tartare de boeuf et ajouter une quenelle de ricotta sur le côté. Terminer avec du Grana padano rapé et un filet d’huile extra vierge d’olive.