A l’occasion de la sortie de son livre Frenchie, Greg Marchand nous partage quelques recettes, dont celle des Tagliatelles de salsifis, sauce vin jaune et keen’s cheddar, jaune d’œuf fumé.

Tagliatelles de salsifis, sauce vin jaune et keen’s cheddar, jaune d’œuf fumé.

Recette pour 4 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 10 min

Salsifis

• 350 g de salsifis
• Glaçons

1. Épluchez les salsifis et réservez les parures pour le crumble. Lavez-les bien dans de l’eau froide.
2. Réalisez des rubans de salsifis sur toute leur longueur à l’aide d’un couteau économe rasoir et faites-les tremper dans un bol d’eau glacée pendant au moins 30 min.

Sauce au vin jaune et cheddar

• 100 g de keen’s cheddar
• 1 échalote
• 30 g de beurre
• 200 ml de vin jaune
• 200 ml de crème liquide
• Sel
• Poivre

1. Pelez et ciselez l’échalote. Râpez le cheddar. Faites suer l’échalote dans une casserole avec le beurre, déglacez au vin jaune et laissez réduire jusqu’à évaporation de l’alcool.
2. Ajoutez la crème et portez à ébullition, retirez du feu puis ajoutez le cheddar râpé.
3. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, chinoisez et rectifiez l’assaisonnement.

Jaune d’œuf fumé

• 4 jaunes d’œufs bio
• 200 ml de vinaigre de cidre

1. Faites mariner les jaunes d’œufs dans le vinaigre de cidre pendant 1 h.
2. Fumez les jaunes dans un fumoir à froid dans la saumure et réservez.

Crumble de salsifis

• Parures de salsifis
• Huile végétale de friture
• Sel fin

1. Mixez les parures de salsifis avec un peu d’eau à l’aide d’un blender. Débarrassez dans un torchon et pressez bien pour éliminer l’excédent d’eau.
2. Faites frire la mixture dans un bain d’huile à 180oC pendant quelques minutes et débarrassez sur du papier absorbant pour les égoutter. Salez puis réservez dans une boîte hermétique.

Dressage et finitions

• Truffe noire
• Huile d’olive extra vierge
• Fleur de sel
• Poivre noir du moulin

1. Faites chauffer la sauce au vin et cheddar dans un sauteuse puis déposez-y les tagliatelles de salsifis. Laissez cuire 1 min, couvrez et laissez cuire encore 1 min. Rectifiez l’assaisonnement.
2. Placez les tagliatelles de salsifis bien nappées de sauce dans une assiette creuse. Déposez délicatement 1 jaune d’œuf au milieu, parsemez de crumble et d’une râpée de truffe noire.
3. Finissez avec quelques gouttes d’huile d’olive, d’un tour de moulin à poivre et de quelques grains de fleur de sel.

Le mot du chef

Une variante de la combinaison comté-vin jaune. J’aime l’acidité du keen’s cheddar dans cette sauce.

Frenchie
Paru le 26 octobre 2017 chez Ducasse Edition
Auteur : Greg Marchand
Photographe : Virginie Garnier
Disponible en librairie au prix de 35€ et au format numérique au prix de 9,99€

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