Révélé au grand public avec la 11ème saison de Top Chef, le chef David Gallienne partage sa recette de Black Angus et gyoza de boeuf servi avec des carottes nouvelles et une sauce barbecue maison à l’ail noir.
Faux filet de Black Angus et gyoza de boeuf, carottes de Créances et sauce barbecue
Une recette de David Gallienne, chef étoilé du restaurant Le Jardin des Plumes à Giverny (27)
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 250 g de faux filet Angus
- 4 carottes nouvelles de Créances
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 noisette de beurre
- Huile d’olive
- Sel, poivre
- Pousses de coriandre
Pour la farce à gyoza
- 500 g de paleron de bœuf
- 1 bouquet garni
- 2 carottes
- 2 oignons
- ¼ de botte de coriandre
- 50 g de gingembre
- 1 gousse d’ail
- Sauce soja salée
- Sauce soja sucrée
Pour la sauce barbecue
- 3 cuillères à soupe de jus de viande
- 2 gousses d’ail noir
- 2 cuillères à soupe d’huile fumée
Pour la pâte à gyoza
- 240 g de farine
- 130 g d’eau
- 3 g de sel
- Cuire le paleron de bœuf comme un pot au feu.
L’effilocher puis assaisonner avec la coriandre ciselée, la sauce soja et l’ail hachée. - Réaliser la pâte à gyoza et laisser reposer au réfrigérateur (peut se préparer la veille).
- Réaliser les gyoza de bœuf : Disposer la farce au centre d’un disque de pâte, souder avec de l’eau et pincer pour bien refermer les gyoza.
- Eplucher les carottes, les cuire avec un fond d’eau, du sel, du sucre, la noisette de beurre.
- Snacker le faux filet. Laisser reposer la viande.
- Réaliser la sauce. Faire chauffer le jus de viande, lier avec l’ail noire écrasée, ajouter l’huile fumée petit à petit.
- Dresser et décorer.
Cette recette a été imaginée par David Gallienne en accord met vin avec le Saint-Émilion grand cru Château La Grâce Dieu des Prieurs Millésime 2014 – « And We Labour » (1921-1922), Nicolas Roerich
1 rue du Milieu – 27620 Giverny
© Alban Couturier
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