A l’occasion de la sortie de son magnifique ouvrage Signature : Frédéric Vardon, le chef étoilé du 39V nous partage sa recette de Poularde Vallée d’Auge.

Recette pour 8 personnes

Les Bateaux

• 4 poulardes grasses de Gournay ou de la Cour d’Amboise (entre 2,2 et 2,4 kg pièce)
• 2 pommes reines des reinettes
• 8 gousses d’ail
• 1 belle branche de thym bien touffue
• Beurre clarifié, sel fin, poivre noir du moulin

1. Flambez et videz les poulardes. Prélevez les cuisses en prenant soin d’inclure les sot-l’y-laisse et de laisser suffisamment de peau sur les bateaux (carcasses).
2. Lavez les pommes, coupez-les en deux, retirez et conservez le coeur et les parures, puis taillez la chair à la mandoline en tranches de 3 mm d’épaisseur. Salez et poivrez celles-ci puis faites-les légèrement blondir au beurre clarifié. Passez-les immédiatement au congélateur pour les refroidir.
3. Décollez la peau des suprêmes de poulardes, puis insérez les tranches de pomme sous la peau des deux suprêmes façon demi-deuil. Ficelez parfaitement les bateaux afin de leur conserver une belle forme bombée.
4. Faites-les cuire au beurre clarifié dans une cocotte avec les gousses d’ail et une belle branche de thym. Soyez attentif à la coloration en tenant compte des tranches de pomme sous la peau. Une fois les suprêmes cuits, retirez-les et laissez-les reposer sur une assiette.
5. Pincez (laissez caraméliser) les sucs de cuisson, déglacez au cidre, laissez réduire, puis débarrassez et réservez ce fond pour la confection du jus.

Les cuisses en poulet en pot

• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 belle branche de thym bien touffue
• 1 feuille de laurier
• 1 clou de girofle
• De 5 à 7 grains de poivre noir
• Beurre frais, sel fin, poivre blanc du moulin

1. Épluchez et découpez grossièrement la garniture (carotte, oignon, céleri). Séparez les gras de cuisse des pilons. Concassez les pilons pour le jus. Retirez l’os des gras de cuisse par l’intérieur, salez et poivrez généreusement les chairs, roulez chacune dans un film étirable, puis couvrez-les largement d’eau dans une cocotte et faites-les cuire « au pot » avec la garniture et les aromates (thym, laurier, girofle, poivre en grains), pendant environ 30 minutes sur feu doux.
2. En fin de cuisson, dégraissez le bouillon et prélevez-en 50 cl. Gardez aussi 2 litres de bouillon pour le jus de volaille.

La sauce suprême

• 50g de beurre doux cru
• 70g de farine tamisée
• 60cl de crème crue épaisse de la maison Borniambuc
• 80g de beurre demi-sel cru
• Fleur de sel

1. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre doux, ajoutez la farine puis faites cuire en tournant sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un roux blanc. Retirez du feu et laissez refroidir.
2. Faites chauffer le bouillon réservé, versez-le sur le roux, remettez la sauteuse sur le feu et fouettez jusqu’à ébullition.
3. Faites cuire 10 minutes, puis ajoutez la crème épaisse crue (je choisis toujours une crème crue maturée, le goût est bien meilleur et authentique). Laissez cuire afin d’obtenir une sauce nappante, et montez-la pour finir en ajoutant le beurre demi-sel.
4. Rectifiez l’assaisonnement à la fleur de sel si nécessaire et réservez.

Le jus de volaille

• 2 pommes reines des reinettes
• 5 échalotes
• Les carcasses et les pilons concassés des poulardes
• 10cl de beurre clarifié
• 10 gousses d’ail en chemise
• 1 brindille de thym
• 1L de cidre brut du pays
• 2L de bouillon de poulet au pot
• Beurre pour monter le jus

1. Coupez les pommes en grosse brunoise (gros dés) sans les éplucher. Réunissez les cœurs et les parures des pommes de la préparation précédente.
2. Épluchez les échalotes et taillez-les en petits dés.
3. Concassez les carcasses des poulardes (la partie qui vous reste après avoir prélevé les bateaux et les cuisses).
4. Faites-les rôtir avec les pilons au beurre clarifié avec les gousses d’ail en donnant une belle coloration blonde. Retirez l’excédent de gras de la sauteuse, puis ajoutez les pommes, les échalotes et le thym.
5. Déglacez au cidre en deux ou trois fois, ajoutez le fond déglacé de la cocotte des volailles, laissez réduire puis mouillez à hauteur avec le bouillon de poule au pot. Laissez réduire afin d’obtenir un jus onctueux. Passez au chinois et laissez reposer.

La garniture

• 20 gousses d’ail nouveau
• 4 bottes de persil plat
• 4 pommes reines des reinettes
• 150g de beurre clarifié
• 16 cèpes
• 150g de beurre doux cru
• Fleur de sel, sel fin, poivre noir du moulin

1. Épluchez les gousses d’ail nouveau. Faites-les confire 1 heure au four à 150 °C en papillote d’aluminium. Équeutez les bottes de persil, prélevez la valeur d’une botte et faites-la cuire à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-la bien à l’eau glacée, essorez-la puis mixez-la avec l’ail confit afin d’obtenir un coulis vert aillé. Rectifiez l’assaisonnement.
2. Faites cuire le reste des feuilles de persil à la façon d’épinards au beurre. Taillez les pommes en deux, puis découpez-les en huit cylindres à l’aide d’un emporte-pièce. Faites-les rôtir au beurre clarifié.
3. Nettoyez les cèpes, taillez-les en tranches épaisses et régulières, puis faites-les cuire au beurre clarifié et achevez la coloration avec une pointe de beurre cru.

Finition et dressage

1. Faites réchauffer l’ensemble des éléments.
2. Retirez les gras de cuisse du film étirable, faites-les sécher légèrement au four, puis nappez-les de sauce suprême.
3. Levez les suprêmes de poularde.
4. Montez le jus de volaille au beurre.
5. Disposez les tranches de cèpe et les cylindres de pommes en demi-cercle, le persil plat façon épinards au centre, le gras de cuisse chaud-froité, le coulis de persil plat aillé et le suprême de volaille. Ajoutez la sauce.

Conseil vin

Riesling d’Alsace grand cru Clos-Sainte-Hune 2000 du Domaine Trimbach.

Signature : Frédéric Vardon

Auteur : Frédéric Vardon

Photographies : Matthieu Cellard

Parution : 8 novembre 2017

Editions Flammarion : 19,90 €