Cette recette typiquement savoyarde mêle les beaux produits du terroir. Récemment récompensé par le Guide Michelin, pour sa cuisine délicate qui sublime les produits de Savoie, le chef de La Table de l’Ours, Antoine Gras, nous partage sa délicieuse recette de Gratiné de Crozet divinement parfumée à la truffe d’hiver.

Gratiné de Crozet à la truffe d’hiver

Une recette d’Antoine Gras, chef étoilé de la Table de l’Ours

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte à Crozet

• 600 g de farine T55
• 400 g de farine de Sarazin
• 20 g de sel fin
• 4 oeufs
• 300 g d’eau
• 10 g d’huile d’olive

1. Mélanger les farines au batteur.
2. Ajouter les œufs et faire battre à vitesse lente. Ajouter l’huile.
3. Terminer en ajoutant petit à petit l’eau.
4. Filmer et laisser reposer au frais 30 minutes.

Crumble Beaufort

• 100 g de farine T55
• 100 g de beurre frais
• 1000 g de Beaufort

1. Dans un saladier, mélanger la farine au beurre puis ajouter le beaufort grossièrement râpé.
2. Malaxer le tout avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse.
3. Cuire 15min à 140°C, émietter grossièrement puis finir la cuisson à 180°C pendant 2min.

Siphon Beaufort

• 100 g de Beaufort
• 100 g de lait entier
• 50 g de crème liquide 35%
• 40 g de jaunes d’œufs
• Sel fin

1. Faire chauffer le mélange lait-crème. Une fois à ébullition, verser le mélange sur le beaufort.
2. Mixer 2 min puis ajouter les jaunes d’œufs.
3. Passer au chinois étamine/passoire. Puis mettre en siphon.

Duxelles sèche 

• 500 g de champignons de Paris

1. Hacher finement les champignons de Paris.

Duxelles truffe

• 90 g de duxelles sèche
• Truffe hachée
• Poivre du moulin
• 20 g de crème liquide 35%

1. Faire réduire la crème en laissant bouillir tout doucement.
2. Ajouter la duxelles et la truffe hachée. Saler, poivrer.

Farce de Diot

• 50 g de Diots de Savoie
• 30 g de champignons de Paris cuits
• 15 g de lard gras
• 15 g d’échalote
• Roussette de Savoie
• Beurre frais
• Duxelles sèche
• Sel fin
• Poivre du Moulin

1. Faire cuire les Diots 10 min à feu doux
2. Tailler les Diots cuits et le lard en petits carrés.
3. Faire cuire les champignons de Paris et les tailler en petits carrés également.
4. Faire cuire le beurre dans une casserole bien chaude, lorsque celui-ci est fondu, ajouter la brunoise de champignons de Paris.
5. Faire colorer légèrement les échalotes, au préalablement ciselées.
6. Déglacer à la Roussette.
7. Mélanger les préparations et les chauffer pour lier les éléments. Saler, poivrer.

Dressage

1. Etaler la pâte à Crozet  au rouleau
2. Détailler en rectangle de 90x35mm.
3. Faire bouillir un grand volume d’eau dans une casserole avec une cuillère à soupe de gros sel et d’huile. Lorsque l’eau entre en ébullition, ajouter la pâte à Crozet. Laisser cuire 1min puis plonger dans un récipient d’eau glacée.
4. Superposer les couches de la manière suivante : pâte à Crozet, farce de Diot, pâte à Crozet, duxelles de truffes hachées, pâtes à Crozet, champignon –  beaufort – lard gras, pâte à Crozet, et enfin duxelles de truffes hachées.

La Table de l’Ours

Les Barmes de l’Ours, Hôtel & Spa

Chemin des Carats, 73150 Val d’Isère

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