Aussi belle qu’une nature morte, cette épaule de cochon rôtie entière est aussi extrêmement savoureuse, accompagnée d’une vinaigrette aux agrumes. Elle se déguste en ce moment même et jusqu’au 10 août chez Ha(a)ïtza.

Epaule de cochon rôtie entière aux agrumes

Une recette de Julien Duboué, tirée du livre Copains comme Cochons d’Eric Ospital

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1h30

Recette pour 2 épaules de cochon

Ingrédients

• 2 épaules de cochon
• Beurre
• 168 g d’oignons épluchés et ciselés
• 14 g d’ail épluché et coupé en rondelles
• 16 g de sucre en poudre
• 134 g de carottes
• 3 l de fond de veau
• 1,5 l d’eau
• 3 capsules de cardamome

Pour la vinaigrette 

• 130 g de jus de citron
• 1 l de jus d’orange réduit à 200 g
• 100 g de moutarde de Dijon
• 100 g de gingembre taillé en brunoise
• 12 g de graines de coriandre
• 18 g de sel
• 7 g de piment d’Espelette
• 10 grains de poivre du Sichuan
• 45 g d’ail blanchi
• 6 zestes d’orange

1. Faites saisir les épaules de cochon dans une poêle avec du beurre puis ajoutez tous les ingrédients. Faites braiser pendant 1 heure 30 dans le four à 200 °C en prenant soin de tourner les épaules toutes les 30 minutes. Vérifiez bien la cuisson. Une fois cuites, disposez les épaules sur une grille afin l’éliminer le jus de cuisson. Roulez-les dans du papier film.
2. Préparez la vinaigrette : mettez tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur et mixez.
3. Vous pouvez accompagner les épaules de pousses d’épinard, d’oignons en botte, de grenade…