Pour ne pas avoir à choisir entre fromage et dessert, Comme un bleu est un dessert au bleu d’Auvergne tout en finesse.

Le dessert au bleu d’Auvergne : Comme un Bleu

Une recette de Mathew Hegarty, chef étoilé du restaurant P’tit Polyte, pour Sweet Cheese.

Difficulté : moyenne

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 3h

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Pour le shortbread

• 100 g de chapelure
• 15 g de sucre
• 1 g de poivre de Tasmanie
• 40 g de chocolat blanc
• 60 g de beurre

Pour la crème de cheesecake

• 20 g de lait
• 1 g d’agar-agar
• 30 g de sucre
• 120 g de bleu d’Auvergne
• 1 cuillère à soupe de graines d’acacia
• 50 g de crème 30%

Pour le gel d’eucalyptus

• 10 cl d’eau
• 15 g de sucre
• 30 feuilles d’eucalyptus
• 1 g d’agar-agar

Pour la glace au Bleu d’Auvergne

• 6 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 30 cl de lait
• 300 g de Bleu d’Auvergne

Pour les chips de Bleu d’Auvergne

• 15 cl d’eau
• 100 g de sucre
• 300 g de Bleu d’Auvergne

Pour le dressage

• Feuilles d’Oxalis et graines de citron caviar

Préparer le shortbread

1. Verser la chapelure, le sucre et le poivre dans un bol, puis mélanger. Dans une casserole, faire fondre le chocolat et le beurre, ajouter au mélange précédent afin de former une pâte homogène.
2. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 centimètres de diamètre, détailler des cercles qui formeront la base des gâteaux.

Réaliser la crème de cheesecake

1. Faire chauffer le lait, l’agar-agar et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. Ajouter le Bleu d’Auvergne et les graines d’acacia. Débarrasser le mélange dans un saladier.
2. À l’aide d’un batteur électrique, fouetter les 50 g de crème afin d’obtenir une crème montée. Incorporer délicatement la crème montée dans la préparation précédente.
3. Verser dans 8 moules en silicone de 3 centimètres de diamètre en forme de demi-sphère. Réserver au frais.

Faire le gel d’eucalyptus

1. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et les feuilles d’eucalyptus. Hors du feu, couvrir la casserole de film alimentaire afin de laisser infuser 20 minutes puis filtrer pour ne garder que le liquide.
2. Faire bouillir le mélange avec l’agar-agar et laisser prendre au froid 30 minutes. Ensuite, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un gel lisse.

Préparer la glace au Bleu d’Auvergne

1. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier. Faire bouillir le lait dans une casserole. Verser le lait bouillant sur les jaunes d’œufs et le sucre en fouettant.
2. Verser le tout dans une casserole et cuire à feu doux, tout en mélangeant sans dépasser 83°C. Ajouter le Bleu d’Auvergne coupé en petits dés.
3. Mixer l’ensemble, mettre en pots à sorbetière « pacojet » ou directement dans une sorbetière, puis congeler pendant 4 heures minimum.

Faire les chips de Bleu d’Auvergne

1. Préchauffer le four à 90°C. Faire chauffer l’eau, le sucre et le Bleu d’Auvergne dans une casserole. Une fois le Bleu d’Auvergne bien fondu, mixer la préparation et l’étaler sur une toile de cuisson.
2. Faire sécher 2-3 heures au four tout en surveillant. Casser le Bleu d’Auvergne séché en forme de chips.

Dressage

1. Sortir les palets de crème au Bleu d’Auvergne, disposer deux disques de shortbread dans l’assiette et ajouter un palet de crème sur chacun.
2. Puis, à l’aide d’une cuillère, former une quenelle de glace au Bleu d’Auvergne et la déposer entre les deux cheesecakes.
3. Déposer quelques chips de Bleu d’Auvergne sur les cheesecakes.
4. À l’aide d’une poche à douille, mettre des points de gel d’eucalyptus sur les cheesecakes et décorer l’ensemble du dessert avec des feuilles d’oxalis et des graines de citron caviar.

Cette recette est tirée du livret Sweet Cheese, disponible en ce moment en téléchargement.