Tarte tatin de patates douces par Mauro Colagreco

Avec de fines tranches de patates douces cuites longtemps pour les rendre fondantes et caramélisées, cette tarte tatin de patates douces est un dessert inattendu à savourer avec de la crème chantilly maison.

Tarte tatin de patates douces

La recette de Mauro Colagreco, chef triplement étoilé du Mirazur à Menton
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 2 heures 45 minutes

Ingrédients

Instructions

  • Faire fondre le sucre dans une poêle jusqu’à obtenir un caramel foncé, puis le verser sur une plaque antiadhésive (ou papier sulfurisé) et laisser refroidir.
  • Lorsque le caramel est bien dur, le mixer dans un blender pour obtenir une poudre. Réserver.
  • Nettoyer, éplucher les patates douces et tailler de très fines lamelles avec une mandoline.
  • Tapisser le fond d’un plat à four carré avec une première couche de poudre de caramel. Disposer des lamelles de patate douce et la fleur de sel. Recommencer en intercalant les couches jusqu’en haut du plat et en finissant par la poudre de caramel.
  • Couvrir avec du papier aluminium et cuire au four à 100°C pendant 1 heure. Monter à 150°C et cuire 1 heure encore. Enlever le papier aluminium et terminer la cuisson à 165°C pour caraméliser (25 minutes environ). Laisser tiédir la tatin à température ambiante.
  • Couvrir le tout avec la pâte feuilletée et cuire au four à 170°C pendant 20 mn jusqu’à obtenir une belle coloration.
  • Sortir du four, laisser refroidir un peupuis retourner et démouler la tarte.
  • Pour les gourmands, servir avec une crème chantilly à la vanille : dans un bol, fouetter la crème avec le sucre glace et la chair de la gousse de vanille jusqu’à obtenir une texture chantilly.
    recette de Tarte tatin de patates douces

Notes

© Matteo Carassale pour Casino

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