Velouté d’asperges au haddock fumé

Servez ce velouté d’aspergs au haddock fumé entrée. C’est une très belle association imaginée par le chef Jean-Paul Acker qui marie la douceur de l’asperge blanche d’Alsace à la force iodée du haddock.

Velouté d’asperges blanches d’Alsace parfumé au haddock fumé, œufs de poissons

La recette de Jean-Paul Acker, chef de la Cheneaudière à Colroy-la-Roche (67)
Niveau de difficulté :facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes

Ingrédients

  • 12 asperges blanches d’Alsace
  • ½ citron vert
  • 1 feuille de laurier

Pour le velouté

  • 50 g de haddock fumé
  • ½ L d’eau
  • 100 ml de crème fraîche fluide
  • sel
  • poivre
  • épluchures et parures d’asperges

Pour les croûtons

  • 2 tranches de pain de mie (de préférence de votre boulanger)
  • 50 g de beurre

Pour le dressage

  • 1 asperge verte
  • 1 branche de vert de fenouil
  • ½ citron vert pour son zeste
  • huile d’olive
  • 50 g d’œufs de poisson de votre choix (hareng, saumon, truite, caviar)

Instructions

  • Faire suer les oignons, sans coloration, rajouter les épluchures d’asperges et les parures.
  • Mouiller avec l’eau et cuire pendant 25 minutes à feu doux puis infuser le haddock pendant 10 minutes hors du feu.  Mixer et passer au chinois fin. Rectifiez l’assaisonnement puis crémer.
  • Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée avec un jus de ½  citron et une feuille de laurier, entre 12 à 17 minutes suivant la taille.

Croûtons

  • Réaliser des petits cubes de pain de mie et les faire colorer dans une poêle avec le beurre mousseux, puis directement débarrasser sur un papier absorbant une fois la coloration obtenue.

Dressage

  • Réaliser de fines rondelles d’asperges vertes crues, de petites pousses de vert de fenouil, de zestes de citron vert et quelques gouttes d’huile d’olive.
  • Ajouter quelques œufs de poissons sur le velouté et servir.
    recette de Velouté d’asperges au haddock fumé

Notes

Hostellerie La Cheneaudière
3 rue du Vieux Moulin à Colroy-la-Roche (67)
Type de plat: Entrée, Poisson
Cuisine: Française

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