A l’occasion de la sortie de son dernier livre « A partager – Compositions gourmandes d’ici et d’ailleurs, Jean-Louis Nomicos, le chef étoilé du restaurant « Les Tablettes », nous partage quelques une de ses meilleures recettes à déguster au Franck, sa deuxième table, à la Fondation Louis Vuitton. Découvrez ici tous les secrets du Baba façon kouglof de Jean-Louis Nomicos.

« Le kouglof est pour moi une gourmandise à l’état pur !

Réaliser ce baba dans un moule à kouglof

lui donne une belle épaisseur et un rendu visuel des plus attractifs. » Jean-Louis Nomicos

Baba façon kouglof

Recette pour 4 personnes

Préparation : 45 min

Repos : 1h et 10 min

Babas

• 200 g de farine
• 70 g de beurre
• 8,5 g de levure boulangère
• 2g de sel
• 8,5 g de miel
• 250 g d’œufs (environ 5 œufs)

1. Dans un batteur muni du crochet, mélangez la farine, le beurre froid en petits dés, la levure, le sel, le miel et ajoutez les œufs un à un. Battez jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, puis débarrassez dans un cul-de-poule.
2. Filmez au contact et laissez reposer 30 min à température ambiante.
3. Mélangez à nouveau la pâte à l’aide d’une maryse pour la rendre bien homogène.
4. Graissez légèrement des moules demi-sphères de 1,5cm de diamètre à l’aide d’un essuie-tout imbibé d’huile. Garnissez-les de pâte à baba aux deux tiers de la hauteur. Couvrez d’un linge et placez dans un endroit chaud – à 30 ou 40 °C – pendant environ 30 min.
5. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lorsque la pâte a poussé et arrive à la hauteur du linge, enfournez et laissez cuire 20 min à 180 °C (th. 6). Démoulez les babas et faites-les sécher 10 min à 160 °C (th. 5-6).

Panna cotta cacao

• 200 g de jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 250 g de lait
• 400 g de crème liquide
• 375 g de chocolat guanaja

1. Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre.
2. Faites chauffer le lait avec 250 g de crème.
3. Versez la moitié du liquide chaud sur les jaunes, remettez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe, à 82°C environ.
4. Passez au chinois étamine et versez sur le chocolat préalablement fondu. Ajoutez 150 g de crème froide, mélangez et versez dans les assiettes.
5. Placez au réfrigérateur 10 min pour que la panna cotta fige. Disposez les babas dessus et réservez.

Chantilly

• 500 g de crème liquide
• 60 g de sucre glace
• 2 gousses de vanille

1. Montez la crème liquide froide avec le sucre glace et les graines des gousses de vanille dans un batteur muni du fouet, jusqu’à l’obtention d’une belle chantilly.
2. Débarrassez dans une poche à douille lisse de 6 mm, puis dressez sur les babas.

A partager – Composition gourmandes d’ici et d’ailleurs

Paru le 13 juillet 2017 chez Ducasse Edition

Auteur : Jean-Louis Nomicos

Photographe : Guillaume Czerw

Disponible en librairie au prix de 19 €