Carpaccio de dorade aux clémentines de Corse

Servi sur de la glace pour un fraîcheur maximale, ce carpaccio de dorade aux clémentines de Corse aux cubes de jus de clémentine, est une belle idée d’entrée pour les fêtes.

Carpaccio de dorade aux clémentines de Corse IGP

Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 5 min

Ingrédients

  • 4 filets de dorade de 125g
  • 50 g d’huile d’olive vierge
  • 1 c. à soupe de miel de fleurs
  • 1 c.à soupe de moutarde de Dijon
  • 50 g de sauce soja bio
  • 200 g de jus de Clémentine de Corse frais
  • 10 pointes de couteau d’agar-agar
  • 12 suprêmes de Clémentine de Corse
  • 4 fleurs de pensées jaunes
  • quelques feuilles de shiso vert ou de cerfeuil
  • fleur de sel de Guérande
  • poivre du moulin

Instructions

Pour la préparation du carpaccio

  • Rincez sous un filet d’eau froide les filets de dorade. Déposez-les dans un papier absorbant et mettez-les au froid durant 30 min. minimum.
  • À l’aide d’un emporte-pièce, taillez 8 cercles de 12 cm de diamètre dans une feuille de papier sulfurisé. Tranchez en fines tranches vos filets de dorade bien frais et préalablement rincés.

Pour la préparation de la vinaigrette

  • Versez la moutarde dans un saladier, ajoutez le reste des ingrédients (miel, sauce soja, huile d’olive), mélangez délicatement. Réservez.

Pour la préparation de la fine gelée de clémentine de Corse

  • Versez le jus de clémentine dans une petite casserole, ajoutez l’agar-agar, mélangez jusqu’à ébullition puis versez dans une petite plaque filmée.
    Réservez au frais.
  • Quand la gelée est bien froide, sortez-la de la plaque et taillez des petits cubes d’1 cm de côté.

Pour le dressage

  • Dans une assiette refroidie, nappez vos fines tranches de dorade de vinaigrette aigre-douce puis de dés de gelée, de suprêmes de clémentine, de pétales de pensées et de feuilles de shiso ou de cerfeuil.
  • Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.
    recette de Carpaccio de dorade aux clémentines

Notes

© T. Dhellemmes – La Food – Cuisine Attitude pour la Clémentine de Corse IGP

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