Tartare de daurade et chantilly à l’aneth

• Découper les filets de la daurade, la pomme, le fenouil, le radis et l’oignon en petits dés et les mettre dans un saladier.
• Presser le citron, ajouter l’huile d’olive, saler, poivrer, émulsionner et verser dans le saladier. Effeuiller l’aneth sur la préparation, mélanger délicatement et réserver au réfrigérateur.

Chantilly aromatisée à l’aneth

• Mettre le saladier et le fouet du batteur au congélateur 10 mn avant de monter la chantilly.
• Laver et sécher l’aneth puis la mixer jusqu’à en extraire le jus, au besoin, filtrer.
• Fouetter la crème pendant 3 mn, ajouter le jus d’aneth, une pincée de sel et battre à nouveau pendant 5 à 7 mn, le temps que la crème monte et soit bien ferme. Mettre dans un petit bol. Dresser les assiettes avec le tartare et proposer la chantilly dans son bol.