Saumon gravlax aux agrumes
La recette de Florian Joly, Artisan Charcutier-Traiteur – Charcuterie Joly à ParisNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 1 filet de saumon cru
- 250 g de gros sel
- 250 g de sucre
- 3 oranges
- 4 citrons verts
- 2 citrons jaunes
- 1 pamplemousse
- 40 g de poivre de Sichuan pulvérisé
- 1 botte de coriandre
Instructions
- Préparez le filet de saumon, puis placez-le dans un bac creux. Mélangez le sel et le sucre et répartissez sur le filet de saumon. Filmez et laissez en chambre froide pendant 48h.
- Rincez le saumon et laissez sécher en chambre froide à l’air libre une nuit.
- Zestez les agrumes, ciselez la coriandre. Mélangez les zestes et la coriandre en ajoutant le poivre. Détaillez des segments d’agrumes et mettre de côté. Répartissez ce mélange sur le sur le filet de saumon, mettez sous vide et laissez mariner une nuit.
- Taillez des tranches fines à la verticale (3 mm environ).
- Dressez sur un joli plat agrémenté de segments des 3 agrumes.
Notes
© Olivier Pascuito pour le CNCT