Bûche moelleuse amande et orange

Imaginez un biscuit moelleux aux amandes imbibé de sirop Dom Pacello Royal Orange®, nappé de diplomate vanille orange et roulé autour d’un cœur crémeux orange, le tout recouvert d’un glaçage vanille amandes et oranges confites… cette merveilleuse création est la bûche moelleuse amande et orange de Nicolas Paciello qui nous en livre la recette.

 

Bûche moelleuse amande et orange, imbibée de Liqueur Dom Pacello Royal Orange®

La recette de Nicolas Paciello, chef pâtissier de CinqSens
Niveau de difficulté : moyen
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour le crémeux orange

  • 150 g de miel
  • 150 g d’œufs entiers
  • 222 g de beurre
  • 120 g de jus d’orange
  • 3 g de gélatine en feuille

Pour le glaçage vanille amandes et oranges confites

  • 182 g de crème UHT
  • 232 g de chocolat blanc
  • 7 g de gélatine en feuille
  • 20 g d’amandes hachées torréfiées
  • 20 g d’oranges confites en cubes

Pour le sirop de liqueur Dom Pacello Royal Orange

  • 150 g d’eau
  • 30 g de sucre
  • 35 g de liqueur Dom Pacello Royal Orange

Pour le biscuit moelleux amandes

  • 120 g de jaunes d’œufs
  • 150 g d’œufs entiers
  • 120 g de sucre glace
  • 120 g de poudre d’amande
  • 180 g de blancs d’œufs
  • 75 g de sucre semoule
  • 90 g de farine
  • 30 g d’amandes torréfiées concassées

Pour la diplomate vanille orange

  • 250 g de lait
  • 75 g de crème UHT (1)
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 25 g de sucre (1)
  • 20 g de sucre (2)
  • 5 g de Maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 7 g de gélatine en feuille
  • 204 g de crème UHT (2)
  • Le zeste d’une orange

Instructions

Progression

  • Réaliser le sirop.
  • Réaliser le biscuit moelleux amande puis le détailler en rectangle de 20 X 30 cm. Imbiber ce biscuit avec la liqueur « Dom Pacello Royal Orange® ».
  • Réaliser le crémeux orange puis à l’aide d’une poche à douille unie, pocher un boudin de crémeux au bout du biscuit dans la largeur (20 cm). Réaliser le diplomate vanille-orange.
  • À 2 cm, en partant du boudin, étaler le diplomate vanille-orange. Rouler le biscuit autour du boudin et continuer jusqu’au bout.
  • Bien serrer le biscuit roulé dans un papier cuisson.
  • Placer au réfrigérateur pendant une heure.
  • Le glacer puis le remettre au froid pendant une heure.

Crémeux orange

  • Tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Bouillir le jus d’orange. Mélanger les œufs et le miel ajouter au jus. Cuire à 90 ° C, puis chinoiser. Essorer la gélatine pour enlever l’eau puis l’ajouter au mélange jus d’orange-miel et sucre. Mixer.
  • Débarrasser et filmer au contact. Refroidir à 40 °C puis ajouter le beurre en morceaux. Mixer.
  • Entreposer au froid 4 heures minimum.

Glaçage vanille amandes et oranges confites

  • Tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Bouillir la crème, ajouter la gélatine essorée. Verser cette crème chaude sur le chocolat blanc pour réaliser une ganache, puis mixer. Placer au froid.
  • Au moment de l’utilisation, chauffer le glaçage à 30 °C, mixer puis ajouter les amandes hachées et les cubes d’orange confite. Utiliser ce glaçage directement.

Sirop de liqueur Dom Pacello Royal Orange

  • Bouillir l’eau et le sucre puis ajouter la liqueur.

Biscuit moelleux amandes

  • Mélanger les jaunes d’œufs, les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amande puis monter au batteur jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  • Monter les blancs d’œufs en neige puis les serrer au sucre semoule. Une fois le premier mélange monté, ajouter la farine tamisée à l’aide d’une maryse en faisant de grands gestes pour éviter que l’appareil retombe. Terminer en ajoutant les blancs montés.
  • Étaler cet appareil sur du papier cuisson puis parsemer d’amande torréfiée concassée. Cuire 15 minutes à 175 °C.

Diplomate vanille-orange

  • Chauffer la crème (1) et le lait avec la gousse de vanille coupée et grattée. Infuser 20 minutes à couvert. Mélanger le sucre (1) et la maïzena puis incorporer les jaunes d’œufs, blanchir. Verser une partie du mélange crème, lait et vanille sur le mélange sucre, maïzena et jaunes d’œufs. Verser le tout dans une casserole puis cuire jusqu’à ébullition pendant 5 minutes.
  • Ajouter la gélatine puis fouetter à nouveau pendant une minute. Filmer au contact puis refroidir.
  • Monter au batteur la crème (2) et le sucre (2) en chantilly. Une fois refroidie, lisser cette crème au batteur puis ajouter la crème montée. Ajouter le zeste d’orange.
    recette de Bûche moelleuse amande et orange

Notes

Liqueur Dom Pacello Royal Orange®, la carafe de 70 cl : 79,90 €
Disponible chez les cavistes et sur la boutique en ligne massenez.com
La bûche est à retrouver chez CinqSens, la nouvelle pâtisserie de Nicolas Pacciello - 114 rue Saint-Charles, Paris XVème
La bûche de 4/6 personnes : 33 euros - La bûche de 8/10 personnes : 47 euros
© Géraldine Martens

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