Reine de Coeur acidulée et tourteau
Découvrez cette recette très raffinée de tomate Reine de Coeur acidulée servie avec un tourteau à la coriandre et un caramel de tomates. C’est une très belle entrée imaginée par le chef Michel Roth.
Reine de Coeur Savéol acidulée, mozzarella et tourteau au caramel de tomates
La recette de Michel Roth, Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d'Or, chef de La Table CachéeNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 2 grosses tomates Reine de Coeur Savéol
- 4 pincées de fleur de sel
- 4 pincées de piment d’Espelette fumé
- 12 billes de mozzarella
- 4 quartiers d’avocat
- é c. à soupe d’huile d’olive au citron
Pour le rafraîchi de tourteau
- 80 g de tourteau cuit
- 8 feuilles de coriandre ciselées
- 1 jus de citron vert
- 1 c. à soupe d’huile d’olive au citron
- sel
- poivre
Pour le caramel de tomates
- 25 g de sucre
- 5 cl d’eau
- 1 cl de Xérès
- 200 g de coulis de tomates
- 2 c. à soupe de ketchup
Pour la finition
- 4 disques fins de pain de mie, grillés
- 4 bouquets de pousses d’herbes fraîches
Instructions
- Découpez la tomate en deux grosses rondelles. À l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des tronçons de 8 cm de large et formez un trou de 4 cm de diamètre au milieu. Assaisonnez la tomate d’huile d’olive au citron et de fleur de sel, puis réservez.
- Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre et l’eau. Déglacez avec le vinaigre de Xérès et le coulis de tomates. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le ketchup. Rectifiez l’assaisonnement.
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