Poireau frit au beurre, sabayon safran et purée de citron

Récemment récompensé d’une Etoile Verte, dans le dernier palmarès Michelin, pour son engagement durable, le chef étoilé Louis Rameau nous partage une superbe recette de saison, le poireau frit au beurre accompagné d’un sabayon de safran, de purée de citron et une crème de vert de poireau. C’est une recette raffinée, sans déchet, à accompagner idéalement de la Grande Cuvée rosé 2019 du Château de Berne.

 

Poireau frit au beurre, sabayon safran et sa purée de citron

La recette de Louis Rameau, chef étoilée du Jardin de Berne
Niveau de difficulté : moyen
Portions 4 personnes

Ingrédients

Pour les poireaux frits

  • 4 poireaux
  • beurre clarifié
  • farine
  • sel

Pour le sabayon safran

  • 4 œufs
  • 20 g de vinaigre balsamique blanc
  • 240 g de beurre fondu
  • 65 g d’huile de pépins de raisin
  • 20 pistils de safran
  • sel

Pour la purée de citron

  • 40 citrons bio et non traités
  • 300 g de miel
  • 50 g d’huile d’olive du Château de Berne

Pour la crème de poireau

  • les verts de poireaux
  • crème
  • sel

Instructions

Les poireaux frits

  • Commencer par supprimer la barbe des poireaux, retirer et mettre de côté le vert, puis fendre les blancs en deux à 10 cm de leur base.
    Tailler en julienne large (3/4 mm) la partie fendue du poireau en la gardant maintenue par la partie non fendue. La conserver en glaçante.
    Passer la partie taillée du poireau en farine puis la frire au beurre clarifié à 120/130° C pendant 5 à 6 minutes.
    La replonger à 145° C jusqu’à coloration.
  • Faire fondre le beurre et l’huile de pépins de raisin. Y faire infuser le safran durant 1 journée.
    Mélanger les œufs, le vinaigre et le sel. Après avoir passé l’infusion à l’étamine, ajouter le beurre fondu et l’huile.
    Mettre en siphon et conserver à 50° C.

La purée de citron

  • À l’économe éplucher les citrons, blanchir trois fois les zestes.
    Presser les jus des citrons. Dans une casserole mettre le jus de citron, les zestes de citron blanchis puis couvrir à hauteur d’eau. Porter à frémissement jusqu’à cuisson complète des zestes.
  • Mixer les zestes avec le miel, l’huile d’olive et si besoin un petit peu d’eau de cuisson.
  • Mettre la préparation dans un bol hermétique et congeler au moins 24 h avant de mixer de nouveau. Réserver au frigo.

La crème de poireau

  • Blanchir les verts des poireaux et réaliser une purée.
  • Faire réduire la crème jusqu’à consistance nappante. Ajouter la purée de poireau puis réduire de nouveau jusqu’à consistance nappante.
    recette de Poireau frit au beurre

Notes

Conseil de dégustation
Le chef Louis Rameau conseille de savourer cette recette avec La Grande Cuvée rosé 2019 du Château de Berne.
Grande Cuvée rosé 2019 du Château de Berne
Reflétant le terroir minéral de Provence, ce rosé incarne à la perfection le style Berne : original et exceptionnel. Subtil mélange de Grenache noir, Carignan, Syrah et Cinsault, ce vin élaboré par Alexis Cornu, œnologue et Maître de Chai, a tout d’un grand vin de garde et puise sa typicité dans un court élevage en fût de chêne qui affine sa complexité aromatique.
D’une belle robe rose pêche claire, voire légèrement saumonée, La Grande Cuvée rosé 2019 offre un nez très expressif. S’entremêlent notes d’agrumes, de fruits à noyau, de fruits exotiques avec de légères notes fondues de fine torréfaction pour une intensité aromatique remarquable. En bouche, l’attaque est franche avec beaucoup de rondeur. Ce rosé est charnu et élégamment structuré et laisse une belle complexité avec des arômes de pêches de vigne en fin de dégustation. La finale est ronde, florale et très longue.
La Grande Cuvée rosé 2019 du Château de Berne est disponible chez les meilleurs cavistes ainsi qu’à la boutique en ligne du Château de Berne  au prix de 22 € la bouteille.
© Château de Berne

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