Poireau frit au beurre, sabayon safran et purée de citron
Récemment récompensé d’une Etoile Verte, dans le dernier palmarès Michelin, pour son engagement durable, le chef étoilé Louis Rameau nous partage une superbe recette de saison, le poireau frit au beurre accompagné d’un sabayon de safran, de purée de citron et une crème de vert de poireau. C’est une recette raffinée, sans déchet, à accompagner idéalement de la Grande Cuvée rosé 2019 du Château de Berne.
Poireau frit au beurre, sabayon safran et sa purée de citron
La recette de Louis Rameau, chef étoilée du Jardin de BerneNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour les poireaux frits
- 4 poireaux
- beurre clarifié
- farine
- sel
Pour le sabayon safran
- 4 œufs
- 20 g de vinaigre balsamique blanc
- 240 g de beurre fondu
- 65 g d’huile de pépins de raisin
- 20 pistils de safran
- sel
Pour la purée de citron
- 40 citrons bio et non traités
- 300 g de miel
- 50 g d’huile d’olive du Château de Berne
Pour la crème de poireau
- les verts de poireaux
- crème
- sel
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