Boulettes de coeur de veau au butternut et châtaignes

Osez cette recette gourmande de produis tripiers qui va vous régaler. Imaginée par le che Martin Feragus, ces boulettes de coeur de veau s’accompagnent d’une purée de butternut et de châtaignes glacées au beurre.

Boulettes de coeur de veau

La recette de Martin Feragus, sous-chef du restaurant Le Vivarais (07)
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 45 min

Ingrédients

  • 400 g de cœur de veau
  • 3 tranches de pain de mie
  • 1 bocal de châtaignes cuites
  • 1 gros butternut
  • 1 œuf
  • 1 échalote
  • 1 bouquet de cresson
  • 1 L de lait demi-écrémé
  • 1 L de crème liquide
  • 1 c. à soupe de farine
  • beurre
  • huile de pépin de raisin
  • eau
  • fleur de sel
  • sel
  • poivre du moulin

Matériel

Instructions

  • Commencer par mettre à tremper les tranches de pain de mie dans le lait. Dans un autre récipient, mélanger le veau haché grossièrement, le pain de mie préalablement égoutté ainsi que l’échalote et le persil ciselés. Puis ajouter l’œuf entier. Saler et poivrer. Mélanger les éléments et former des petites boulettes, en compter 3 à 4 par personne. Rouler ensuite les boulettes dans la farine et les poêler quelques minutes dans un mélange de beurre moussant et d’huile de pépin de raisin.
  • Faire chauffer une poêle avec du beurre. Une fois que le beurre mousse, ajouter les châtaignes pour les faire colorer. Une fois légèrement roussies, ajouter un verre d’eau et laisser réduire jusqu’à ce que les châtaignes soient bien glacées.
  • Éplucher le butternut, le couper en gros morceaux et le mettre à cuire dans un mélange de lait et de crème. Une fois bien fondant, récupérer les morceaux de butternut et les mixer en ajoutant peu à peu une partie du mélange crème-lait afin d’obtenir une texture lisse. Assaisonner avec le sel et le poivre.
  • Pour finir, disposer un peu de purée dans le fond de l’assiette. Continuer avec les boulettes et les châtaignes. Finir avec quelques feuilles de cresson assaisonnées d’huile d’olive.
    recette de Boulettes de coeur de veau

Notes

La recette en vidéo
© Les Produits Tripiers
Type de plat: Abats, Plat principal
Cuisine: Française

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