Patience et longeur de temps … tout le secret de cette recette réside dans le choix des produits et de leur cuisson lente et douce. Régalez-vous de cette tête de cochon Ibaïama.
Tête de cochon Ibaïma, maïs grand doux et piment
Une recette d’Anthony Orjollet, tirée du livre Copains comme Cochons d’Eric Ospital
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 8h00
Recette pour 12 personnes
Ingrédients
- 1 tête de cochon Ibaïama de chez Eric Ospital
- 250 g de maïs de chez Jon Harlouchet
- Fleur de sel de Salies-de-Béarn
- 4 poivrons rouges
- Piment d’Espelette de chez Eric Amestoy
- 100 g d’algues locales
- 50 g de moutarde
- 10 cl d’huile d’olive bio
- 20 cl d’huile de colza bio
- 10 cl de bouillon de légumes
- ½ botte de ciboulette
- 100 g d’échalotes
- 400 g d’épinards
- Le jus d’1 citron vert
- 1 poignée de cresson
- 3 à 4 fleurs de fenouil
- 100 g de persil
- 50 g de gingembre frais râpé et pressé
- 10 g de curcuma frais râpé et pressé
- Sel
- Faites pocher la tête de cochon dans une cocotte, départ à froid, avec de l’eau légèrement salée. Ecumez régulièrement, environ toutes les 20 minutes. Ne faites surtout pas bouillir, toujours à Léger frémissement et laissez cuire pendant environ 8 heures.
- Pendant ce temps, faites pocher le maïs à 60°C dans de l’eau pendant 10 minutes. Egouttez-le, rincez-le. Assaisonnez-le de gingembre et de curcuma râpés, de jus de citron vert, de sel et de piment d’Espelette.
- Faites brûler les poivrons dans le four à 250°C pendant 8 minutes, puis une fois un peu refroidis, pelez-les. Mettez-les dans une boîte en métal avec un morceau de charbon de bois et de la sciure, refermez la boîte et faites-les fumer à froid pendant 30 minutes. Mixez-les avec le bouillon de légumes afin d’obtenir une texture de coulis. Assaisonnez et réservez-les.
- Faites sauter les épinards dans une poêle avec quelques échalotes épluchées et ciselées puis sortez-les de la poêle et placez-les sur une plaque préalablement refroidie.
- Mixez avec du bouillon de légumes ou de poule ou à défaut de l’eau minérale afin d’obtenir une texture lisse. Assaisonnez et réservez.
- Faites bouillir le persil dans de l’eau bouillante pendant 10 secondes, sortez-le puis plongez-le dans de l’eau glacée. Egouttez-le bien, mettez-le dans un Thermomix à 80° pendant 6 minutes avec de l’huile de colza.
- Faites dessaler les algues choisies, concassez-les grossièrement.
- Faites confire gentiment les tranches d’échalote dans l’huile d’olive. Laissez refroidir.
- Assaisonnez les algues légèrement avec une sauce à base de moutarde, de jus de citron vert, de sel, de piment d’Espelette, ajoutez les échalotes confites et réservez au froid.
- Sortez la tête de cochon et laissez-la s’égoutter pendant 10 minutes.
- Désossez-la lorsqu’elle est encore tiède. Sortez les peaux délicatement et posez-les à plat sur du film étirable en bandes de 30 cm de long sur 18 cm de large.
- Enlevez l’excédent de gras. Retirez les joues. Effilez grossièrement les morceaux de viande et ajoutez-les au maïs. Rectifier l’assaisonnement. Mettez les morceaux de viande mélangés au maïs sur les peaux et faites un boudin d’un calibre de saucisse sur le premier tiers du rectangle de peau de tête de cochon. Roulez délicatement en pressant bien et en évitant toute bulle d’air. Fermez les extrémités du « boudin » en faisant deux noeuds. Réservez au frais.
- Le lendemain, découpez des tranches de 25 mm dans le boudin, passez un côté de la tranche dans le maïs concassé et passez sur un plancha relativement fort pendant 4 minutes chaque côté.
- Posez sur une assiette, réalisez des pointes/traits de coulis d’épinards et de poivrons.
- Assaisonnez avec de la fleur de sel et un peu d’huile. Déposez des petits tas de tartare d’algues. Ajoutez du cresson, du fenouil et quelques pincées de piment d’Espelette.