Oeuf mollet façon meurette en île flottante
La recette de Philippe Asset, inspirée par Benjamin Chailleux, 3ème Prix du Trophée Oeufs de France Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 4 gros œufs
- 200 g de champignons de Paris
- 200 g de lardons fumés
- 1 bouteille de vin rouge
- 2 c. à soupe de fond de veau
- 10 cl de vinaigre blanc
- 70 g de beurre
- 1 bouquet garni
- 1 échalote
- 1 c. à soupe de persil plat ciselé
- sel
- poivre du moulin
Instructions
- Ciseler les échalotes et hacher les champignons en duxelles.
- Faire suer les échalotes dans une casserole avec 50 g de beurre. Ajouter la moitié des lardons et 1/3 de la duxelles de champignons.
- Continuer la cuisson pendant quelques minutes puis verser le vin rouge, le fond de veau et le bouquet garni.
- Réduire au 2/3, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois et réserver à température ambiante. Clarifier les œufs en gardant les 4 jaunes entiers. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les faire cuire 15 secondes au micro-onde pour former 4 îles flottantes.
- Faire chauffer doucement la réduction. En même temps faire revenir les lardons et la duxelles de champignons dans une poêle avec 20 g de beurre.
- Pochez les jaunes d’œufs 2 minutes dans la réduction frémissante.
- Pour le dressage des assiettes, verser la moitié de la sauce dans 4 assiettes creuses. Déposer les îles flottantes au centre avec les jaunes dessus. Ajouter autour les lardons et les champignons puis recouvrir avec la réduction restante. Parsemer le persil.
- Servir aussitôt avec des mouillettes de pain grillé.
Notes
©Ph. Asset – Adocom RP pour le CNPO