L’Oeuf mayonnaise de Loïc Lobet
La recette du restaurant Le Bon Georges à Paris (IXème)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 14 œufs
- 800 g d’huile de tournesol
- 1 botte de radis
- 80 g de magret fumé
- 2 échalotes nouvelles
- quelques pousses de moutarde
- 100 g de tomates cerises
- 1 botte de ciboulette
- 20 g de vinaigre balsamique
- 60 g d’huile d’olive
- 100 g de moutarde
- 1 citron bio
Instructions
- Infuser pendant une semaine les zestes de citron dans 200 g d’huile de tournesol.
- Cuire 12 œufs dans l’eau bouillante pendant 8 min 30 puis les refroidir dans l’eau glacée. Une fois froids les écaler.
- Laver les légumes et les herbes.
- Tailler les tomates cerises en 4 puis les mélanger avec le vinaigre et l’huile d’olive.
- Tailler en brunoise fine les échalotes, les radis et le magret.
- Ciseler la ciboulette.
- Clarifier les deux œufs restants.
- Mettre les jaunes dans un cul de poule, ajouter la moutarde et monter le tout avec l’huile de tournesol.
- Ajouter dans la mayonnaise les 200g d’huile de citron et émulsionner fortement.
- Une fois la mayonnaise terminée, y incorporer les différentes brunoises et la ciboulette.
- Dresser les assiettes avec un œuf et demi par personne.
Notes
© mzcsuisine pour Mas d’Auge