Comme un croque à l’AOP Ossau-Iraty et échine de cochon confite
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 200 g d'AOP Ossau-Iraty
- 600 g d'échine de cochon à rôtir désossée
- 2 carottes
- 2 tomates moyennes
- 1 oignon rouge
- 120 g de salade mesclun
- 2 gousses d'ail
- 3 brins de thym (frais de préférence)
- 1 pain de mie tranché (en long de préférence)
- 80 g de beurre doux
- 4 à 5 pincées de sel fin
- 2 pincées de Piment d’Espelette AOP (poudre)
- 10 cl d'huile olive vierge extra
- 40 à 50 g de miel toutes fleurs
Instructions
- Lavez et/ou épluchez les produits qui en ont besoin : carottes, tomates, oignon, salade, thym.
Réalisez le confit d'échine de cochon : idéalement la veille ou plusieurs heures à l'avance
- Coupez en gros dès les carottes, l'oignon, les tomates.
- Colorez l'échine de cochon sur toutes les faces dans la poêle quand l'huile est bien chaude.
- Ajoutez carottes, tomates, oignon, ail, thym puis miel : faites suer à feu moyen puis déglacez avec un verre d'eau (20 cl).
- Versez l'ensemble dans un plat à four, ajoutez un peu de sel et le piment d'Espelette AOP, couvrez et enfournez à 160°C pendant 2H30 selon la taille de la pièce.
- En fin de cuisson : enlevez la viande et laissez-la refroidir ; récupérez tous les légumes et le jus de cuisson puis mixez l'ensemble et au besoin assaisonnez.
- Quand la viande a un peu refroidi, effilochez-la puis liez avec le jus mixé de façon à ce qu'elle soit imbibée, humide mais pas coulante.Réservez au frais (préparation la veille ou plusieurs heures à l'avance) et passez à l'étape suivante quand l'effiloché de cochon est froid.
Réalisez-les croques
- Laissez tempérer le beurre afin qu'il soit facile à étaler et que cela n'abîme pas le pain de mie. Beurrez les tranches, 2 par croque.
- Faites des copeaux d'AOP Ossau-Iraty avec un économe et déposez-les sur une des faces du croque.
- Ajouter le cochon effiloché confit sur 3 cm d'épaisseur puis à nouveau les copeaux d'AOP Ossau-Iraty.
- Recouvrez avec la seconde tranche de pain de mie beurrée.
- Mettez l'ensemble dans une feuille de papier cuisson puis faites cuire dans une poêle jusqu'à belle coloration du pain de mie : il doit être doré et croustillant.
- Passez-les croques 3-4 min dans un four chaud (avec le papier) à 160°C pour que l'effiloché soit bien chaud.
- Dressez, avec une petite salade d'accompagnement assaisonnée avec un trait d'huile d'olive. Vous pouvez couper les croques en 2 ou les laisser en entier.
Notes
Astuces
Vous pouvez remplacer l’effilocher de viande confite par une viande différente : agneau ou joue de bœuf par exemple.
Moins de temps de préparation : effectuez les mêmes opérations mais en remplaçant la viande confite par du jambon blanc, du poulet cuit ou encore un jambon sec : AOP Kintoa idéalement !
Un croque plus végétal, pourquoi pas également remplacer la viande par des légumes marinés ou frais (tomate confite, piquillos, courgette, aubergine etc.)
Un petit clin d'œil au Pintxo (en basque, prononcer pinetcho) commun au pays basque et en Espagne. En général de petites tranches de pain garnies pour l'apéritif façon tapas. Et un coup de chapeau à Pascal Etcheverria, enfant du pays basque, qui a remporté le concours mondial de Pintxo en Espagne en 2019.
© AOP Ossau-Iraty