L’Oeuf mayonnaise de Loïc Lobet

Le chef du restaurant Le Bon Georges, qui a décroché la 3ème place au concours 2019 de l’ASOM - l'Association de Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise, nous dévoile sa recette. Découvrez les secrets de l’incontournable oeuf mayonnaise de Loïc Lobet.

L’Oeuf mayonnaise de Loïc Lobet

La recette du restaurant Le Bon Georges à Paris (IXème)
Niveau de difficulté : facile
Portions 8 personnes
Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 8 min

Ingrédients

  • 14 œufs
  • 800 g d’huile de tournesol
  • 1 botte de radis
  • 80 g de magret fumé
  • 2 échalotes nouvelles
  • quelques pousses de moutarde
  • 100 g de tomates cerises
  • 1 botte de ciboulette
  • 20 g de vinaigre balsamique
  • 60 g d’huile d’olive
  • 100 g de moutarde
  • 1 citron bio

Instructions

  • Infuser pendant une semaine les zestes de citron dans 200 g d’huile de tournesol.
  • Cuire 12 œufs dans l’eau bouillante pendant 8 min 30 puis les refroidir dans l’eau glacée. Une fois froids les écaler.
  • Laver les légumes et les herbes.
  • Tailler les tomates cerises en 4 puis les mélanger avec le vinaigre et l’huile d’olive.
  • Tailler en brunoise fine les échalotes, les radis et le magret.
  • Ciseler la ciboulette.
  • Clarifier les deux œufs restants.
  • Mettre les jaunes dans un cul de poule, ajouter la moutarde et monter le tout avec l’huile de tournesol.
  • Ajouter dans la mayonnaise les 200g d’huile de citron et émulsionner fortement.
  • Une fois la mayonnaise terminée, y incorporer les différentes brunoises et la ciboulette.
  • Dresser les assiettes avec un œuf et demi par personne.
    la recette de L’Oeuf mayonnaise de Loïc Lobet

Notes

© mzcsuisine pour Mas d’Auge

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