Huîtres au sabayon de Champagne au safran
Préalablement raidies, ces huîtres sont servies avec un sabayon de Champagne au safran, relevé de poivre à huîtres.
Huîtres festives au sabayon de Champagne parfumé au safran
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 12 huîtres Ostra Regal N°3 ou n°4
Pour le sabayon
- 5 jaunes d'œufs
- l’eau des huîtres filtrée
- 20 cl de Champagne
- 30 cl de crème fraîche entière
- 1 pincée de safran
Pour servir
- Poivre à huîtres
- Fleurs comestibles
Instructions
- Ouvrir les huîtres au-dessus d’un saladier, les détacher de leurs coquilles et récupérer l'eau filtrée.
- Dans une casserole, porter à ébullition le champagne avec l'eau des huîtres, puis pocher les huîtres dans ce mélange pendant 30 secondes à 1 minutes avant de les replacer dans leurs coquilles.
- Dans un bol, émulsionner au fouet les jaunes d'œufs avec la réduction de Champagne.
- Faire chauffer la préparation au bain-marie en émulsionnant jusqu'à obtenir un sabayon mousseux.
- Ajouter la crème entière et le safran, puis continuer d’émulsionner au fouet jusqu'à épaississement.
- Napper les huîtres dans leurs coquilles avec le sabayon, assaisonner de poivre à huître et terminer en déposant quelques fleurs.
- Servir aussitôt.
Notes
© Virginie Robichon – Little Bouillon pour Ostra Regal