Saint-Jacques crues, la divine recette de Pierre Augé

Quand on est fan de Saint-Jacques, on les aime souvent crues. Pierre Augé les sert avec une mousseline de brocolis, un praliné de pistache relevé de fleur de sel, de citron caviar et d’œufs de poisson volant qui explosent sous la dent. C’est sublime !

Saint-Jacques crues, mousseline de brocolis, praliné pistache à la fleur de sel et citron caviar

Une recette de Pierre Augé, chef de La Maison de Petit Pierre à Béziers
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 30 min

Ingrédients

  • 100 g de pistaches
  • 12 coquilles Saint Jacques ou directement 12 noix de Saint Jacques chez le poissonnier (3 pièces par personne)
  • 1 tête de brocolis
  • 20 g d’oeufs de poisson volant
  • 1 citron vert
  • 1 citron caviar
  • aneth hachée
  • fleur de sel
  • piment d’Espelette
  • huile d’olive

Instructions

  • Préchauffer le four à 160 °C puis torréfier les pistaches sans la peau pendant 12 min.
  • Une fois les pistaches torréfiées, mixer les trois quarts avec de la fleur de sel à chaud au robot environ 1 min. Garder un quart à hacher finement pour le croquant.
  • Cuire une tête de brocolis à l’eau bouillante salée pendant 5 min.
  • Pendant ce temps, préparer l’assaisonnement pour les Saint-Jacques avec 5 g d'aneth hachée, 1 écorce de citron vert râpé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel fin et du piment d’Espelette.
  • Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et laver les noix.
  • Tailler les Saint-Jacques en lamelles et les enrober avec l’assaisonnement préparé juste avant.
  • Une fois le brocolis cuit, le passer au mixeur puis assaisonner avec du sel fin, du piment d’Espelette et de l’huile d’olive pour obtenir une mousseline.
  • Mélanger les oeufs de poisson volant avec 20 g d’huile d’olive, 5 g de jus de citron vert, 3 g de citron caviar et du sel fin

Dressage

  • Diviser la mousseline de brocolis et les noix de Saint-Jacques en 4 portions.
  • Dans une jolie assiette creuse, déposer la mousseline de brocolis puis le praliné pistache et enfin les noix de Saint-Jacques.
  • Décorer avec les œufs de poisson volant. 
    recette de Saint-Jacques crues de Pierre Augé

Notes

La Maison de Petit Pierre
22 avenue Pierre Verdier, à Béziers (34)

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