Foie gras confit au sel, la recette de Christophe Hay
Du panais, une salade d’herbes, une vinaigrette au jus de canard, un pistou de persil, le foie gras confit au sel est escorté chez Christophe Hay. Le chef nous livre sa divine recette pour pouvoir le déguster à la maison.
Foie gras de Villermain confit au sel, panais, persil, vinaigre d’ail des ours et huile de colza 100% vierge
La recette de Christophe Hay, chef 2 étoiles de La Maison d’à Côté à MontlivaultNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le foie gras
- 1 foie gras de canard frais de Villermain(environ 0,500 kg)
- 2 cl de cognac
- 4 g de poivre du moulin
Pour le sel aromatisé
- 200 g de sel fin
- 3 kg de gros sel de Guérande non traité
- 50 feuilles d’agastache
- 20 g de mélange d’épices diverses (coriandre, fenouil, cardamone…)
Pour le pistou de persil
- 3 bottes de persil
- 500 g de jeunes pousses d’épinards
- 10 cl d’huile de Colza toasté 100% vierge de la Maison Guénard signé Christophe Hay
Pour la garniture panais
- 3 kg de panais
- 20 cl de lait
- 10 cl de fond blanc
Pour la vinaigrette au jus de canard
- 5 kg de carcasse de canard
- 100 g de farine
- 200 g d'oignon
- 200 g d’échalote
- ail, thym, laurier
- 10 cl de vinaigre d’ail des ours
- 20 cl d’huile de Colza toasté 100% vierge de la Maison Guénard signé Christophe Hay
Pour le gel de vinaigre d’ail des ours
- 10 cl de vinaigre d’ail des ours
- 4 g de gomme de xanthane
Pour la salade aux herbes sauvages
- Pimprenelle, oxalis, mouron des oiseaux, persil plat, ciboulette, sauge, santoline olive,… (et plus suivant la saison et la cueillette)
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