Coquilles aux champignons forestiers
Ces pâtes Coquilles aux champignons forestiers sont une entrée aux saveurs délicates, imaginée par le chef étoilé Antoine Cevoz-Mamy.
Coquilles aux champignons forestiers
La recette d’Antoine Cevoz-Mamy, chef étoilé de La Table de L’Incomparable à Tresserve (73)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 240 g de pâtes Coquilles Collection 1844 Alpina
- 1 kg de champignons
- 4 citrons jaunes Bio
- 240 g champignons forestiers mélangés (cèpes, girolles, trompettes de la mort…)
- 100 g de praliné noisette
- 200 g de feuilles de basilic vert
- Vinaigre balsamique blanc
- Huile de pépins de raisin
- quelques noisettes torréfiées
- Sucre
- Agar-agar
Instructions
- Cuire les coquilles 9 min dans un bouillon de volaille salé, égoutter et réserver.
- Réaliser une eau de champignon saumure (bien mixer le kilo de champignons avec 2 x plus d’eau et faire bouillir, passer au torchon afin de récupérer juste l’eau qui en découle), la faire réduire de ¾.
- Nettoyer, et faire sauter à la poêle séparément les champignons forestiers, réserver.
- Réaliser une crème de basilic (feuilles de basilic cru, mixées avec de l’huile de pépins de raisin et vinaigre balsamique blanc).
- Réaliser une purée de citron jaune bio (cuire 4 citrons jaunes au four dans du papier aluminium pendant 35 min, réserver l’intérieur des 4 citrons et la peau de juste 1 citron, bien enlever tous les pépins, mixer le tout au thermomix/mixeur pendant 10 min avec 25% de sucre et 1% d’agar-agar.
- Réchauffer les pâtes dans l’eau de champignons réduite, ajouter une noisette de beurre, bien faire briller les pâtes, une pincée de sel et un tour de poivre du moulin.
- Avec des pipettes, garnir les pâtes coquilles des trois saveurs (basilic, praliné noisette et citron jaune).
- Réunir les champignons préalablement sautés, les reprendre au beurre mousseux, sel, poivre et ajouter des demi-noisettes torréfiées.
- Dresser les pâtes garnies dans une assiettes creuse, ajouter les champignons de façon harmonieuse et les demi-noisettes torréfiées.
Notes
© Alpina