Carpaccio d’esturgeon et huîtres pochées

Cette recette, très simple à réaliser, va vous changer des huîtres classiques. Surprenez agréablement vos invités avec ce carpaccio d’esturgeon et huîtres pochées accompagnées d’une écume d’anis réalisée avec de la badiane, pour une explosion de saveurs délicates en bouche.

 

Carpaccio d’esturgeon et huîtres pochées, écume d’anis

Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 1 min

Ingrédients

  • 300 g de pavés d’esturgeon
  • 12 huîtres
  • 1 badiane
  • 15 cl de crème liquide
  • 15 cl de lait
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

Instructions

  • Ouvrez les huitres, jetez leur première eau et gardez les coquilles.
  • Dans une casserole, versez le lait et la crème et portez-les à ébullition.
  • Ajoutez la badiane, couvrez et laissez infuser 7 min.
  • Enlevez la badiane, pochez les huîtres quelques secondes.
  • Une fois qu’elles sont pochées, réservez-les.
  • Mixez le lait et la crème, faites re-cuire quelques minutes et chinoisez.
  • Assaisonnez la sauce et émulsionnez au mixer plongeant.
  • Tranchez finement l’esturgeon.
  • Disposez dans chaque coquille, l’huître pochée, le carpaccio d’esturgeon et disposez l’écume d’anis. Servez aussitôt.
    recette de Carpaccio d’esturgeon et huîtres pochées

Notes

Réputé pour ses œufs, l’esturgeon, poisson d’aquaculture, est aussi très apprécié pour sa chair ferme et épaisse, à déguster crue ou cuite.
© Centre Culinaire Contemporain - F. Hamel - T. Debethune pour Cipa

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