Oeuf parfait et grosses crevettes en salpicon
Avec de beaux légumes colorés et un jus de crustacés, cet œuf parfait et grosses crevettes est une entrée d’une grande gourmandise.
Oeuf parfait, cuit à 64° C, étuvée de légumes multicolores, jus de crustacés, émulsion de mélisse, tartine aux salpicons de grosses crevettes
Une recette de Jean-Luc Buscaylet, chef du restaurant Les Bacchantes à ParisNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 100 g de Chioggia
- 200 g de carottes jaunes
- 250 g de carottes orange
- 180 g de courgettes
- 80 g de sucre
- 6 œufs de poule
- 200 g de shitakés
- 1 bouteille de mélisse
- 1 botte de coriandre
- 30 cl de crème
- 250 g de beurre
- 10 cl d’huile d’olive
- 200 g de pain Poilâne
- 1 cl de cognac
- piment d’Espelette
- sel
Pour le jus de crustacés
- 300 g de grosses crevettes (gambas – tigre)
- 2 gousses d’ail
- 70 g d’échalotes
- 30 cl de fumet de poisson
- 4 cl de vermouth
- 1 tête d’ail
- 1 botte d’estragon
- 65 g de concentré de tomate
- safran
Instructions
- Décortiquer les gambas, garder juste le fond de la queue intact. Réserver.
- Éplucher les échalotes, les ciseler et faire suer 70 g avec les têtes et les carcasses de gambas concassées, flamber au Cognac. Rajouter l’ail coupé en deux avec l’estragon émincé, le safran et le concentré de tomates. Mouiller au vermouth, réduire et rajouter le fumé, cuire 20 minutes. Passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.
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