Carpaccio de cèpes au vieux Chavignol râpé et noix fraîches
La recette de Jean-Marc Bourgeois, chef du restaurant La Côte des Monts Damnés à SancerreNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 4 cèpes bien fermes
- 1/2 Chavignol fermier très sec
- 6 à 8 noix fraîches
- 1 cl de vinaigre de Sauvignon
- 2 cl d’huile de pépins de raisin
- 1 cl d’huile de noix de l’année
- 1 salade amère telles que la Cordifole
- Fleur de sel et moulin à poivre
Instructions
- Faire une vinaigrette avec les huiles et le vinaigre, ajouter une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
- Tailler à l’aide d’une trancheuse ou d’une mandoline, des tranches de cèpes de 1,5 mm et les disposer en rosace dans une assiette.
- Eplucher les noix fraîches à l’aide d’un petit couteau fin.
Dressage
- Napper de vinaigrette à l’aide d’un pinceau les tranches de cèpes, parsemer de morceaux de noix et râper généreusement le Chavignol fermier très sec.
- Disposer harmonieusement des feuilles de Cordifole et des fleurs d’ail sur le carpaccio de cèpes.
- Ne pas oublier de parsemer de quelques grains de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.
Notes
La Côte des Monts Damnés
Place de l’Orme, à Sancerre (18)