Bûche de saumon fumé à la parisienne, la recette de Jean-François Rouquette

Imaginée par le chef Jean-François Rouquette, cette bûche de saumon fumé à la parisienne est nappée d’une crème de laitue et servie avec une gelée de tomates, des petits légumes, des jaunes d’œufs râpés et une sauce crème citronnée.

Bûche de saumon fumé de Norvège à la parisienne, eau de tomates, mimosa

La recette de Jean-François Rouquette, chef étoilé du restaurant Pur’ au Park Hyatt Paris Vendôme
Niveau de difficulté : moyen
Portions 4 personnes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 10 min

Ingrédients

  • 300 g de cœur de saumon fumé de Norvège
  • 1 laitue
  • 10 g de crème Philadelphia
  • 50 ml de crème liquide
  • 300 g de tomate
  • 10 ml de vinaigre balsamique blanc
  • 3 feuilles de gélatine
  • 2 oeufs
  • 1 radis rouge
  • 2 carottes
  • 1 céleri
  • 10 ml de jus de citron
  • 10 feuilles de sucrine

Matériel

Instructions

  • Tailler le cœur de saumon en environ 4 bandes. Garder au frais.
  • Nappage de laitue : laver les feuilles de laitue. Les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute environ. Refroidir dans l’eau glacée aussitôt. Les enlever et égoutter. Mettre les feuilles de laitue cuites dans la cuve d’un mixeur. Rajouter l’eau de cuisson et mixer jusqu’à obtention d’une masse lisse. Rajouter un peu de crème liquide (30ml). Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Ramollir 3 feuilles de gélatine, chauffer la crème de laitue, ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Disposer une grille sur une plaque. Sortir le saumon du réfrigérateur et à l’aide d’une fourchette, le tremper dans la crème de laitue collée. Laisser égoutter sur la grille.
  • Gelée de tomates : mixer les tomates. Faire bouillir la purée de tomates. Filtrer et récupérer l’eau des tomates. Assaisonner avec du sel et le vinaigre balsamique blanc, et coller avec les 3 feuilles de gélatine.
  • Passer au tamis les jaunes d’œufs, préalablement cuits en œufs durs.
  • Tailler les carottes et le céleri en petits dés. Les cuire séparément, à l’anglaise, refroidir dans l’eau glacée. Egoutter, mélanger et garder de côté.
  • Crème citron : mélanger le citron, la crème liquide, la crème Philadelphia (10g) à l’aide d’un fouet. Tremper les feuilles de sucrine taillées en biseaux.
  • Disposer la gelée de tomates au fond de l’assiette puis mettre le saumon, ajouter la macédoine et des points de sauce, l’œuf rapé, puis les biseaux de feuilles de romaine à la crème citron.
    recette de Bûche de saumon fumé à la parisienne

Notes

© Thomas Dhellemmes pour Seafood from Norway
Type de plat: Entrée, Poisson
Cuisine: Française

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