Bûche de saumon fumé à la parisienne, la recette de Jean-François Rouquette
Imaginée par le chef Jean-François Rouquette, cette bûche de saumon fumé à la parisienne est nappée d’une crème de laitue et servie avec une gelée de tomates, des petits légumes, des jaunes d’œufs râpés et une sauce crème citronnée.
Bûche de saumon fumé de Norvège à la parisienne, eau de tomates, mimosa
La recette de Jean-François Rouquette, chef étoilé du restaurant Pur’ au Park Hyatt Paris VendômeNiveau de difficulté : moyen
Instructions
- Tailler le cœur de saumon en environ 4 bandes. Garder au frais.
- Nappage de laitue : laver les feuilles de laitue. Les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute environ. Refroidir dans l’eau glacée aussitôt. Les enlever et égoutter. Mettre les feuilles de laitue cuites dans la cuve d’un mixeur. Rajouter l’eau de cuisson et mixer jusqu’à obtention d’une masse lisse. Rajouter un peu de crème liquide (30ml). Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Ramollir 3 feuilles de gélatine, chauffer la crème de laitue, ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Disposer une grille sur une plaque. Sortir le saumon du réfrigérateur et à l’aide d’une fourchette, le tremper dans la crème de laitue collée. Laisser égoutter sur la grille.
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