Cette jolie rosace de Saint-Jacques repose sur une tatin d’échalote, surmontée de jambon cru. Cette délicieuse recette est une entrée parfaite pour vos menus de fêtes.

Rosace de Noix de Saint Jacques snackées, échalotes et Jambon cru Aoste façon tatin

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Difficulté : facile

Recette pour 2 personnes

Ingrédients

Pour les tatins

• 900 g d’échalotes
• 1 bouquet d’aromates ail, thym, laurier
• 20 g de gros sel
• 60 g de sucre en poudre
• 6 ronds de pâte feuilletée
• Fleur de sel
• Poivre au moulin
• Vinaigre balsamique

Pour la rosace

• 24 noix de st jacques
• 6 tranches de jambon cru fines et fondantes Aoste
• Roquette
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• Poivre au moulin

1. Éplucher les échalotes, puis les mettre dans une casserole avec l’ail, le thym et le laurier. Recouvrir d’eau, ajouter le gros sel et porter à ébullition. Cuire les échalotes 10 min, puis bien les égoutter.
2. Réaliser un caramel : dans une casserole, mettre le sucre à fondre sans remuer et sans eau, puis le laisser caraméliser.
3. Dès que la couleur est légèrement ambrée, ajouter le vinaigre balsamique pour le décuire et le verser dans des moules individuels.
4. Couper les échalotes en tronçons de 2 cm de hauteur et les ranger dans les moules, puis les recouvrir de disques de pâte en prenant soin de créer un rebord.
5. Préchauffer le four à 200 °C, puis cuire les tartes pendant 25 min. Les laisser ensuite reposer dans les moules.
6. Découper des carrés de papier sulfurisé de la taille des tatins.
7. Trancher chaque noix de st jacques en 3 puis les superposer en rosace sur le papier sulfurisé.
8. Compter 4 noix de St Jacques/personne soit 12 fines escalopes par carré.
9. Tailler en fines allumettes le jambon cru et réserver au frais.

Dressage

1. Au dernier moment, dans une poêle préchauffée, ajouter l’huile d’olive puis faire colorer les rosaces côté St Jacques en laissant le papier sulfurisé pour qu’il maintienne les rosaces.
2. Avec l’aide d’une spatule large, retourner et déposer délicatement la rosace sur les tatins d’endives.
3. Mélanger la roquette aux allumettes de jambon cru puis disposer un bouquet sur chaque Tatin de St Jacques.
4. Parsemer le tout d’huile d’olive, de fleur de sel et d’un tour de moulin de moulin à poivre puis déguster.

Astuce

Pour vérifier la cuisson des échalotes, les piquer avec un couteau, la lame doit rentrer sans résistance.

© Aoste