La gourmandise du pâté en croûte s’assortie ici de la saveur acidulée des fruits secs et du parfum de l’angélique. Découvrez comment réaliser ce pâté d’agneau en croûte aux fruits secs.

Pâté d’agneau en croûte aux fruits secs

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 1h15

Refroidissement : 2 heures

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 350 g de collier d’agneau ou d’épaule désossée
• 150 g de gorge de porc
• 1 cl de cognac
• 5 cl de liqueur d’angélique
• 3 feuilles de gélatine de 2 g
• 25 cl d’eau
• 6 g de sel
• 3 g de poivre
• 1 oeuf
• ½ botte de persil plat
• 1 pincée de Thym
• 100 g de fruits secs (abricots, figues, raisins)

1. Placer la gorge de porc coupée en morceaux dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 Minutes.
2. Préchauffer le four à 170°C.
3. Préparer la pâte en mélangeant la farine, l’eau, l’œuf et le sel puis la travailler à la main en l’écrasant à 2 ou 3 reprises.
4. Hacher la gorge et l’épaule (ou le collier). Assaisonner la farce de sel et de poivre. Ajouter la fleur de thym et le persil haché.
5. Etaler la pâte et la mouler dans la terrine beurrée. Mélanger toute la viande avec le cognac puis l’œuf. Mettre en couche de farce, insérer les fruits secs, puis à nouveau une couche de farce. Refermer la farce avec la pâte et coller celle-ci avec de l’eau.
6. Mettre de la dorue (œuf battu à la fourchette) sur la pâte à l’aide d’un pinceau. Réaliser 2 cheminées sur la pâte et mettre un petit morceau de papier aluminium à l’intérieur.
7. Cuire le pâté en croûte au four pendant 1h15. Mettre ensuite au frais. Une fois que le pâté en croûte est froid, faire chauffer l’eau et la liqueur.
8. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et les mettre dans la casserole hors du feu.
9. Laisser refroidir sans que la gelée ne se fige trop, puis la couler dans le pâté en croûte en la versant dans les cheminées (en ayant pris soin de retirer les morceaux de papier aluminium).
10. Laisser prendre au frais.

Astuce

La liqueur d’angélique peut être remplacée par du porto rouge ou un autre alcool.

Cette recette se réalise avec de l’Agneau du Poitou-Charentes IGP particulièrement tendre et savoureux.