Tarte fine framboise vanille, la divine recette Valrhona

Une pâte sablée aux amandes, un pressé de crêpes dentelle mélangé à de l’Inspiration framboise, des demi-sphères de confit de framboise et une ganache montée à la vanille, voici la recette de la tarte fine framboise vanille imaginée par l’Ecole Gourmet Valrhona.

 

Tarte fine framboise vanille

Une recette originale de l’Ecole Gourmet Valrhona
Niveau de difficulté : moyen
Portions 10 personnes
Temps de préparation 1 h 30 min
Temps de cuisson 15 min
Temps de montage 15 min

Ingrédients

Pour la pâte sablée aux amandes

  • 60 g de beurre
  • 1 g de sel fin
  • 40 g de sucre glace
  • 15 g de poudre d’amande
  • 1 œuf
  • 120 g de farine

Pour le sablé pressé Inspiration framboise

Pour le confit framboise

  • 150 g de pulpe framboise
  • 25 g de glucose
  • 45 g de sucre semoule
  • 4 g de pectine NH
  • 15 g de jus de citron jaune

Pour la ganache montée Ivoire vanille

  • 100 g de crème entière liquide
  • 10 g de miel d’acacia
  • 10 g de glucose
  • 145 g de chocolat Ivoire 35%
  • 1 gousse de vanille
  • 270 g de crème entière liquide

Pour le décor

  • framboises fraîches

Instructions

La pâte sablée aux amandes

  • Procéder à un premier mélange avec le beurre froid, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.
  • Dès que la pâte a une texture sableuse, ajouter l’œuf. Arrêter de mélanger lorsque la pâte est homogène.
  • Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur, puis réserver 1 heure au congélateur.
  • Cuire 155°C - four ventilé pendant environ 15 minutes.

Le sablé pressé Inspiration framboise

  • À l’aide d’un batteur muni de la feuille, concasser la pâte sablée cuite en petits morceaux.
  • Ajouter la crêpe dentelle et l’Inspiration framboise préalablement fondu. Mélanger le tout délicatement.
  • Étaler aussitôt le mélange obtenu dans le cadre de 30 x 10 cm. Réserver au réfrigérateur.

Le confit framboise

  • Chauffer la pulpe de framboise et le glucose à 40°C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé à la pectine NH. Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron.
  • Couler immédiatement dans des moules demi-sphères en silicone de 2,5 cm de diamètre, puis réserver au congélateur.

La ganache montée Ivoire vanille

  • Faire chauffer les 100 g de crème avec le miel et le glucose. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème chaude.
  • Verser 1/3 de ce mélange chaud sur le chocolat Ivoire 35% fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu.
  • Ajouter les 270 g de crème froide et mixer pour parfaire l’émulsion.
  • Filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Laisser cristalliser de  préférence une nuit.

Le montage

  • Déposer aléatoirement sur le sablé pressé des demi-sphères de confit framboise. Fouetter la ganache Ivoire 35% vanille au batteur, à vitesse moyenne, afin d’obtenir la texture d’une chantilly légère. Garnir une poche à douille de la ganache montée obtenue et couper l’extrémité en biseau.
  • Pocher de manière irrégulière sur le fond de tarte et entre les demi-sphères. Placer au congélateur.
  • Si vous souhaitez des barres individuelles, découper des bandes de 3 cm de largeur. Vous obtiendrez ainsi 10 barres de 10 x 3 cm.
  • Au moment de servir, décorer de framboises fraîches.
    recette de Tarte fine framboise vanille

Notes

© Philippe Barret pour Valrhona

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