Tarte fine framboise vanille
Une recette originale de l’Ecole Gourmet ValrhonaNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la pâte sablée aux amandes
Pour le sablé pressé Inspiration framboise
- 95 g de pâte sablée cuite
- 60 g de crêpes dentelles
- 95 g d’Inspiration framboise
Pour le confit framboise
- 150 g de pulpe framboise
- 25 g de glucose
- 45 g de sucre semoule
- 4 g de pectine NH
- 15 g de jus de citron jaune
Pour la ganache montée Ivoire vanille
- 100 g de crème entière liquide
- 10 g de miel d’acacia
- 10 g de glucose
- 145 g de chocolat Ivoire 35%
- 1 gousse de vanille
- 270 g de crème entière liquide
Pour le décor
- framboises fraîches
Instructions
La pâte sablée aux amandes
- Procéder à un premier mélange avec le beurre froid, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.
- Dès que la pâte a une texture sableuse, ajouter l’œuf. Arrêter de mélanger lorsque la pâte est homogène.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur, puis réserver 1 heure au congélateur.
- Cuire 155°C - four ventilé pendant environ 15 minutes.
Le sablé pressé Inspiration framboise
- À l’aide d’un batteur muni de la feuille, concasser la pâte sablée cuite en petits morceaux.
- Ajouter la crêpe dentelle et l’Inspiration framboise préalablement fondu. Mélanger le tout délicatement.
- Étaler aussitôt le mélange obtenu dans le cadre de 30 x 10 cm. Réserver au réfrigérateur.
Le confit framboise
- Chauffer la pulpe de framboise et le glucose à 40°C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé à la pectine NH. Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron.
- Couler immédiatement dans des moules demi-sphères en silicone de 2,5 cm de diamètre, puis réserver au congélateur.
La ganache montée Ivoire vanille
- Faire chauffer les 100 g de crème avec le miel et le glucose. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème chaude.
- Verser 1/3 de ce mélange chaud sur le chocolat Ivoire 35% fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu.
- Ajouter les 270 g de crème froide et mixer pour parfaire l’émulsion.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Laisser cristalliser de préférence une nuit.
Le montage
- Déposer aléatoirement sur le sablé pressé des demi-sphères de confit framboise. Fouetter la ganache Ivoire 35% vanille au batteur, à vitesse moyenne, afin d’obtenir la texture d’une chantilly légère. Garnir une poche à douille de la ganache montée obtenue et couper l’extrémité en biseau.
- Pocher de manière irrégulière sur le fond de tarte et entre les demi-sphères. Placer au congélateur.
- Si vous souhaitez des barres individuelles, découper des bandes de 3 cm de largeur. Vous obtiendrez ainsi 10 barres de 10 x 3 cm.
- Au moment de servir, décorer de framboises fraîches.
Notes
© Philippe Barret pour Valrhona