Encore une très belle association terre-mer dans cette recette de lepoa rôti au lard Ibaïama, accompagnée de la chaire fine de la lotte et du divin goût fumé de l’anguille.

Lepoa rôti au lard Ibaïama, lotte et anguille fumée, ossau-iraty, tomates confites, artichauts et piments de Padrón

Une recette de Sébastien Gravé, tirée du livre Copains comme Cochons d’Eric Ospital

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 8h

Repos : 12 h

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 30 tranches fines de ventrèche Ibaïama
• 1 lepoa Ibaïama
• 150 g de lotte
• 100 g d’anguille fumée pelée et désarêtée
• 100 g d’ossau-iraty coupé en tranches épaisses
• 70 g de fromage frais
• Le jus d’1/2 citron
• 2 tomates roma
• 4 pièces d’artichaut poivrades
• 4 gousses d’ail
• Huile d’olive
• Thym
• 4 piments de Padrón
• Piment d’Espelette
• Sel

1. Etalez la ventrèche sur une feuille de papier cuisson de façon à former un rectangle de 30 cm par 20 cm. Coupez le lepoa en deux dans le sens de la longueur.
2. Disposez une moitié de lepoa au centre de la feuille de lard. Taillez la lotte de manière à ce qu’elle occupe la surface de la viande, assaisonnez le poisson à votre convenance avec du sel, du piment d’Espelette, puis disposez-le sur la viande et procédez de la même manière avec l’anguille et le fromage.
3. Refermez avec le deuxième morceau de lepoa, enroulez dans le lard puis avec le papier cuisson. Ficelez les extrémités puis alternez les ficelles tous les 3 cm. Réservez au frais pendant 12 heures.
4. Assaisonnez le fromage frais avec du sel, du piment d’Espelette et ajoutez le jus de citron.
5. Mondez et épluchez les tomates, coupez-les en deux et épépinez-les. Tournez, videz et coupez les artichauts en deux. Placez-les avec les tomates, les gousses d’ail non épluchées dans un plat allant au four, assaisonnez, mouillez à hauteur avec de l’huile d’olive, du thym et du romarin et laissez confire au frou pendant 8 heures à 80°C.
6. Faites colorer le rôti sur toutes les faces et enfournez-le pendant 15 minutes à180°C. Laissez-le reposer pendant 15 minutes à 180 °C. Laissez-le reposer pendant 15 minutes. Retirez les ficelles puis remettez-le pendant 2 Minutes à four très chaud.
7. Faites frire les piments de Padrón.
8. Pour le dressage, étalez le fromage frais, découpez le rôti en tranches épaisses, répartissez la garniture, rectifiez l’assaisonnement si besoin.