Tarte fine framboise vanille
Une recette originale de l’Ecole Gourmet ValrhonaNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la pâte sablée aux amandes
Pour le sablé pressé Inspiration framboise
- 95 g de pâte sablée cuite
- 60 g de crêpes dentelles
- 95 g d’Inspiration framboise
Pour le confit framboise
- 150 g de pulpe framboise
- 25 g de glucose
- 45 g de sucre semoule
- 4 g de pectine NH
- 15 g de jus de citron jaune
Pour la ganache montée Ivoire vanille
- 100 g de crème entière liquide
- 10 g de miel d’acacia
- 10 g de glucose
- 145 g de chocolat Ivoire 35%
- 1 gousse de vanille
- 270 g de crème entière liquide
Pour le décor
- framboises fraîches
Instructions
La pâte sablée aux amandes
- Procéder à un premier mélange avec le beurre froid, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.
- Dès que la pâte a une texture sableuse, ajouter l’œuf. Arrêter de mélanger lorsque la pâte est homogène.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur, puis réserver 1 heure au congélateur.
- Cuire 155°C - four ventilé pendant environ 15 minutes.
Le sablé pressé Inspiration framboise
- À l’aide d’un batteur muni de la feuille, concasser la pâte sablée cuite en petits morceaux.
- Ajouter la crêpe dentelle et l’Inspiration framboise préalablement fondu. Mélanger le tout délicatement.
- Étaler aussitôt le mélange obtenu dans le cadre de 30 x 10 cm. Réserver au réfrigérateur.
Le confit framboise
- Chauffer la pulpe de framboise et le glucose à 40°C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé à la pectine NH. Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron.
- Couler immédiatement dans des moules demi-sphères en silicone de 2,5 cm de diamètre, puis réserver au congélateur.
La ganache montée Ivoire vanille
- Faire chauffer les 100 g de crème avec le miel et le glucose. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème chaude.
- Verser 1/3 de ce mélange chaud sur le chocolat Ivoire 35% fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu.
- Ajouter les 270 g de crème froide et mixer pour parfaire l’émulsion.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Laisser cristalliser de préférence une nuit.
Le montage
- Déposer aléatoirement sur le sablé pressé des demi-sphères de confit framboise. Fouetter la ganache Ivoire 35% vanille au batteur, à vitesse moyenne, afin d’obtenir la texture d’une chantilly légère. Garnir une poche à douille de la ganache montée obtenue et couper l’extrémité en biseau.
- Pocher de manière irrégulière sur le fond de tarte et entre les demi-sphères. Placer au congélateur.
- Si vous souhaitez des barres individuelles, découper des bandes de 3 cm de largeur. Vous obtiendrez ainsi 10 barres de 10 x 3 cm.
- Au moment de servir, décorer de framboises fraîches.
Notes
© Philippe Barret pour Valrhona
J’ai fait cette recette dans des cercles individuels, c’était très bon. Malheureusement, au sortir du congélateur, quand j’ai enlevé les cercles, la plupart des fonds de sablés pressés se sont écroulés. D’où cela vient il?
Normalement, si vous étalez bien le fond de pâte en le pressant correctement, il doit se solidifier sous l’action du froid et constituer un bloc homogène. Vous n’aviez pas du le presser suffisamment.