Accompagnée d’un jus de cochon aux couteaux, cette tranche de côte de cochon parfaitement cuite au sautoir est une recette imaginée par un amoureux du cochon. On ne pouvait rêver mieux.

Tranche de côte de cochon dorée au sautoir, couteaux, petits pois cuisinés

Une recette de Christian Etchebest, tirée du livre Copains comme Cochons d’Eric Ospital

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 côte de cochon ibaïama
• 40 g de beurre
• Huile d’olive
• 5 à 6 gousses d’ail
• 1 botte de ciboulette
• Thym
• Laurier
• Fleur de sel
• Poivre
• Piment d’Espelette
• 6 couteaux
• 600 g de petits pois
• 80 g de poitrine poivrée
• 120 g d’oignons nouveaux
• 10 cl de fond blanc

Pour le jus de cochon

• 300 g de parures de cochon
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 tomate
• 1 bouquet garni

1. Manchonnez la côte de cochon et gardez à température.
2. Assaisonnez la côte puis faites-la cuire dans un sautoir, colorez les deux faces, ajoutez les gousses d’ail et terminez la cuisson au four à 170° C de 12 à 15 minutes. Réservez.
3. Réalisez un jus de cochon : dans un sautoir, faites revenir les parures de cochon. Epluchez et taillez en brunoise toute la garniture aromatique. Ajoutez-la aux parures de cochon, dégraissez et mouillez avec 50 cl d’eau et laissez frémir pendant 45 minutes.
4. Ouvrez les couteaux sur une plancha, assaisonnez-les bien, décortiquez-les et hachez-les.
5. Passez le jus de cochon dans un chinois étamine, amenez le jus de cochon à consistance, ajoutez les couteaux, la ciboulette émincée et montez le tout au beurre.
6. Ecossez les petits pois et faites-les cuire à l’anglaise de 3 à 4 minutes. Epluchez les oignons nouveaux, émincez une partie et glacez l’autre partie.
7. Taillez en petits dés la poitrine poivrée. Dans un sautoir, faites revenir les dés de poitrine poivrée, les oignons nouveaux émincés de 3 à 4 minutes, ajoutez les petits pois et les oignons glacés, assaisonnez bien, ajoutez le fond blanc et laissez cuire de 2 à 3 minutes. Ajoutez 3 cuillerées à soupe de jus de cochon.
8. Pour le service, taillez une belle tranche de côte de cochon, nappez avec le jus de ciboulette, ajoutez les couteaux et dressez à part les petits pois cuisinés.