Tarte au citron meringué
La recette de The French BastardsNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Proportions pour 1 tartelette
- 55 g de pâte sucrée
- 40 g de crème citron
- 25 g de meringue italienne
Pour la pâte sucrée noisette
Pour la crème citron
- 52 g de jus de citron
- 52 g de sucre
- 43 g d’œuf
- 93 g de beurre
Pour la meringue
- 48 g de blancs d’œufs
- 19 g d’eau
- 82 g de sucre
Instructions
- Préparez la pâte la veille. Mélangez la farine, le sucre glace, le sucre semoule, la poudre de noisettes et le beurre jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez l’œuf en dernier. Formez une boule, filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 4 h.
- Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur. Détaillez des disques de 12 cm de diamètre. Graissez les cercles avant de les foncer. Enfournez pendant 18 à 20 min. Laissez ensuite refroidir.
- Pendant ce temps, réalisez la crème citron. Réunissez le jus de citron, le sucre et l’œuf dans une casserole et faites chauffer au bain-marie à 85 °C. Incorporez le beurre dans le mélange chaud en mixant. Coulez la crème sur les fonds de tartelettes. Placez-les ensuite 1 nuit au réfrigérateur pour que la crème fige.
- Le lendemain, préparez la meringue. Versez les blancs d’œufs dans la cuve du batteur. Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre. Quand le mélange atteint 110 °C, commencez à battre les œufs en neige sur la vitesse la plus lente. Quand le sucre atteint 121 °C, versez-le en fi let sur les œufs qui doivent être bien mousseux.
- Quand tout le sucre est incorporé, faites tourner le moteur à la vitesse maximale. Quand la texture de la meringue vous semble parfaite, un peu élastique, laissez tiédir quelques instants et répartissez-la sur les fonds de tartelettes. Caramélisez la meringue à l’aide d’un chalumeau en faisant attention à ne pas vous brûler.
Notes
Boulangerie, Pâtisserie, Bastarderie
Auteur : Julien Abourmad – Photographies : Géraldine Martens - Parution : 5 octobre 2022 – Editions Hachette Cuisine, 29,95 €
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