Tarte à la mangue rôtie, la recette sans sucres ajoutés de Philippe Conticini
Le chef Eric Kayser reçoit Philippe Conticini et Julien Bispo dans sa cuisine pour vous expliquer comment réaliser la recette de la tarte à la mangue rôtie, un dessert acidulé et léger tiré du livre Gâteaux et Gourmandises sans sucre, paru aux Editions First.
Tarte à la mangue rôtie
La recette de Philippe ConticiniNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la réduction de jus de pommes
- 1 L de jus de pomme bio, sans sucre
Pour la décoration
- 1 à 2 mangue(s)acidulée(s) cela dépend de la grosseur de votre fruit
Pour la pâte de sablé breton
- 100 g de beurre
- 80 g de réduction de jus de pomme
- 80 g de poudre d’amande
- 150 g de farine T55
- 1 citron vert pour son zeste
- 5 g de vanille
- 3 g de sel
- 45 g de jaune d’œuf
Pour l’appareil mangue et fromage frais
- 80 g de mangue en dés
- 30 g de fromage frais Petit Billy
- 15 à 20 g de jus de citron vert
- 7 g d’huile d’olive vierge extra
- 1 citronvert pour son zeste (5g)
- 15 g de réduction de pomme
- 10 g de jaune d’œuf
- 1 pincée de Fleur de sel
- quelques feuilles de menthe fraîche
Pour le glaçage à l’huile d’olive
- 20 g d’huile d’olive vierge extra
- 10 g de jus de citron vert
- 13 g de réduction de jus de pomme
- 2 g de gousse de vanille
Instructions
- Préparez la réduction de jus de pomme en versant un litre dans une casserole. Laissez réduire pendant environ 1 h jusqu’à qu’elle soit bien épaisse et d’une belle couleur caramel.
- Pour le sablé, versez la farine, le sel, le beurre, la poudre d’amande et la réduction de pomme dans le batteur et démarrez-le. Une fois le mélange homogène, ajoutez les graines de vanille et le zeste du citron vert. Mélangez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Étalez le sablé sur une épaisseur d’environ un centimètre de hauteur. N’hésitez pas à lisser votre pâte avec votre rouleau pour vous assurer qu’elle soit au même niveau sur toute la longueur. Mettez la pâte au congélateur environ 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’elle se raffermisse. Détaillez la pâte avec des emporte pièces de 7 cm et posez les ronds dans des cercles de 8 cm car la pâte va se développer à la cuisson.
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