Sans pour Cent
Une recette de Frédéric Bau, Directeur de la Création de Maison Valrhona Niveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour l’eau d’amande de la Drôme provençale
- 1000 g d’eau minérale
- 200 g d’amandes brutes
- 2 g de xanthane
Pour la pâte croquante aux amandes et cacao
- 125 g de poudre d’amandes brutes
- 90 g de sucre semoule
- 250 g de farine de petit épeautre intégrale
- 20 g de cacao en poudre
- 6 g de bicarbonate de soude
- 40 g d’huile d’amande ou de noisette
- 150 g d’eau ou d’eau d’amande
- 4 g de fleur de sel
Pour la crème d’amandes à la vanille deMadagascar
- 90 g d’eau d’amande
- 4 g de fécule de pomme de terre
- 300 g d’amandes pressées
- 100 g de sucre semoule
- 4 g de fécule de pomme de terre
- ½ gousse de vanille
Pour le crémeux Amatika
- 375 g d’Amatika 46%
- 625 g d’eau d'amande
- 3 g de Iota
Pour les éclats d’hibiscus
- 200 g d’eau
- 25 g de sucre semoule
- 3 g de fleurs d’hibiscus séchées
- 2 g d’agar agar
Instructions
Eau d’amande de la Drôme provençale
- Rincer les amandes à l’eau, mettre dans le blender avec l’eau et la xantane.
- Broyer à vitesse maximum pendant 2 minutes, chinoiser, puis presser le maximum à l’aide d’une étamine de coton.
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