Saint-Honoré au chocolat au lait et mandarine
Amateurs de Saint-Honoré, osez cette déclinaison chocolatée imaginée par le pâtissier Maëlig Georgelin. Composé de madeleine au chocolat, de confit de mandarine, de mousse au chocolat et de chou caramélisé, ce Saint-Honoré au chocolat au lait et mandarine est un pur délice.
Petits Saint-Honoré au chocolat au lait et mandarine
La recette de Maëlig Georgelin, chef de la pâtisserie Au Petit Prince (56)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le biscuit madeleine au chocolat
- 165 g d’œufs
- 90 g de sucre inverti
- 90 g de sucre glace
- 175 g de farine T55
- 35 g de cacao en poudre
- 7 g de levure chimique
- 55 g de lait
- 130 g de beurre demi-sel
Pour le confit de mandarines
- 200 g de purée de mandarine
- 20 g de sucre
- 3 g de pectine NH
- 20 g de sucre
Pour la mousse légère au chocolat au lait
- 3 g de gélatine
- 110 g de lait
- 150 g de pistoles de chocolat au lait Ghana
- 225 g de crème fraîche liquide entière
Pour la pâte à choux
- 50 g d’eau
- 50 g de lait
- 50 g de beurre
- 2 g de sucre
- 2 g de sel
- 100 g d’oeufs
Pour le caramel
- 70 g d’eau
- 160 g de sucre
- 70 g de sirop de glucose déshydraté
Instructions
Biscuit madeleine au chocolat
- Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6) et placez le Flexipan Plat sur une plaque perforée.
- Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les œufs, le sucre inverti et le sucre glace. Ajoutez la farine, le cacao et la levure tamisés. Versez le lait et mélangez.
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