Saint-Honoré au chocolat au lait et mandarine

Amateurs de Saint-Honoré, osez cette déclinaison chocolatée imaginée par le pâtissier Maëlig Georgelin. Composé de madeleine au chocolat, de confit de mandarine, de mousse au chocolat et de chou caramélisé, ce Saint-Honoré au chocolat au lait et mandarine est un pur délice.

Petits Saint-Honoré au chocolat au lait et mandarine

La recette de Maëlig Georgelin, chef de la pâtisserie Au Petit Prince (56)
Niveau de difficulté : moyen
Servings 9 Saint-Honoré
Temps de préparation 1 heure 15 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps d’attente au froid 10 heures

Ingrédients

Pour le biscuit madeleine au chocolat

  • 165 g d’œufs
  • 90 g de sucre inverti
  • 90 g de sucre glace
  • 175 g de farine T55
  • 35 g de cacao en poudre
  • 7 g de levure chimique
  • 55 g de lait
  • 130 g de beurre demi-sel

Pour le confit de mandarines

  • 200 g de purée de mandarine
  • 20 g de sucre
  • 3 g de pectine NH
  • 20 g de sucre

Pour la mousse légère au chocolat au lait

  • 3 g de gélatine
  • 110 g de lait
  • 150 g de pistoles de chocolat au lait Ghana
  • 225 g de crème fraîche liquide entière

Pour la pâte à choux

  • 50 g d’eau
  • 50 g de lait
  • 50 g de beurre
  • 2 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 100 g d’oeufs

Pour le caramel

  • 70 g d’eau
  • 160 g de sucre
  • 70 g de sirop de glucose déshydraté

Instructions

Biscuit madeleine au chocolat

  • Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6) et placez le Flexipan Plat sur une plaque perforée.
  • Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les œufs, le sucre inverti et le sucre glace. Ajoutez la farine, le cacao et la levure tamisés. Versez le lait et mélangez.

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