Oeuf glacé au chocolat et au fruit de la passion
La recette de Laurent Deregnaucourt, chef Guy DemarleNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la dacquoise au cacao
Pour la crème glacée praliné
- 600 g de lait
- 300 g de crème fraîche
- 250 g de mix glaces Guy Demarle
- 40 g de praliné noisette
- 40 g de chocolat au lait en pistoles
Pour le sorbet aux fruits de la passion
- 290 g d’eau
- 300 g de mix sorbets Guy Demarle
- 375 g de purée de fruits de la passion
- 1 fruit de la passion
Instructions
Dacquoise au cacao
- Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée. Mélangez le sucre glace avec la poudre d’amande, la farine et le cacao en poudre.
- Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre et incorporez-y les poudres.
- Posez le moule Œuf à l’envers sur la toile de cuisson et saupoudrez le contour de sucre glace. Retirez le moule et dressez la préparation à la poche à douille à l’intérieur du marquage, à 2,5 cm du bord.
- Saupoudrez de sucre glace et faites cuire pendant 20 minutes à 180°C (th. 6).
Crème glacée praliné
- Dans une casserole, versez le lait et la crème et faites chauffer à 45°C puis versez les 250 g de mix glace en fouettant le mélange. Portez à frémissement tout en mélangeant. Retirez du feu, filtrez et séparez le mélange en deux (2 x 550 g).
- Ajoutez dans l’une le praliné et les pistoles de chocolat. Mélangez au fouet pour les faire fondre et faites refroidir à 15°C. Réservez le second mélange au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure (maximum 48 heures).
- Placez la tripale dans la cuve inox amovible. Versez le mix praliné. Sélectionnez le programme Glace/Sorbet/ Granité (40 minutes). Placez le moule Œuf sur une plaque perforée. Versez la crème glacée praliné dedans et réservez au congélateur.
Sorbet aux fruits de la passion
- Dans une casserole, versez l’eau et faites-la chauffer à 45°C. Versez le sachet de 300 g de mix sorbet et portez le tout à frémissement. Versez la préparation dans un pichet, laissez refroidir à 15°C.
- Divisez la préparation en deux et ajoutez la purée de fruits de la passion dans l’une. Placez au frais pendant 1 heure. Placez la 2ème préparation au frais pour une autre utilisation. Elle se conserve au maximum 48 heures au réfrigérateur.
- Mettez la tripale dans la cuve inox amovible et versez une des 2 préparation dedans. Sélectionnez le programme Glace/Sorbet/Granité (40 minutes). Ajoutez le jus et les graines d’un fruit avant la fin du cycle.
- Sortez le moule du congélateur et versez le sorbet passion sur la crème glacée praliné. Placez la dacquoise dessus et replacez au congélateur environ 6 heures avant de servir.
