Namachoco, la petite gourmandise raisonnée de Frédéric Bau
Pour combler une envie de fondant, de crémeux au goût bien chocolaté, voici les Namachoco, ultra allégées mais vraiment gourmands. Cette recette de petites bouchées de plaisir est tirée du dernier livre de Frédéric Bau, « Gourmandise raisonnée ».
Namachoco
Une recette de Frédéric Bau, Directeur de la Création de Maison ValrhonaNiveau de difficulté : moyenLa veille : Réaliser la ganache crémeuse et les plaques de chocolat. Le jour même : Découper et décorer. Pour 1 cadre carré de 18 cm de côté
Ingrédients
Pour la ganache crémeuse au citron vert
- 7 g de zeste de citron vert
- 300 g de lait demi-écrémé
- 25 g de sucre inverti
- 5 g de sucre semoule
- 3 g de pectine X58
- 150 g de chocolat noir Nyangbo 68%
- 10 g de jus de citron vert
Pour le montage et la finition
- 300 g de chocolat noir Nyangbo 68%
Instructions
Ganache crémeuse au citron vert
- Prélever le zeste de citron vert à l’aide d’une râpe zesteur.
- Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec le zeste et laisser infuser à couvert durant 10 à 15 minutes. Chinoiser et compléter le poids de lait pour arriver au poids initial. Ajouter le sucre inverti, puis le mélange sucre et pectine en pluie tout en remuant. Porter à ébullition, puis verser progressivement sur le chocolat, émulsionner avec une Maryse et mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
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