Le Fudgy
La recette de Kevin LacoteNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le caramel ½ sel
- 145 g de sucre
- 20 g de glucose
- 100 g de beurre
- 145 g de crème liquide
- 1 g de gousse de vanille
- fleur de sel
Pour la ganache montée caramel
- 170 g de crème liquide
- 300 g de crème liquide
- 400 g de caramel ½ sel
- 2 feuilles de gélatine
- 170 g de chocolat blanc
Pour les brownies
- 32 g de chocolat noir 70%
- 60 g de beurre pommade
- 50 g d’œufs entiers
- 25 g de sucre muscovado
- 10 g de sucre semoule
- 15 g de farine T55
- 5 g de cacao poudre
Pour le glaçage chocolat
- 100 g de chocolat noir 70%
- 10 g d’huile de pépin de raisin
Instructions
Caramel ½ sel
- Dans une casserole à environ 175°, cuire le sucre, le glucose et la vanille jusqu’à ce que le caramel soit bien coloré.
- Décuire en y ajoutant la crème chaude et mélanger au fouet pour homogénéiser le caramel, puis ajouter le beurre coupé en dés et la fleur de sel.
- Mélanger de nouveau au fouet et cuire à 100° pendant 3 min. Mixer, filmer au contact et stocker au réfrigérateur pendant 12 h.
Ganache montée caramel
- Porter à ébullition 170 g de crème liquide et la vanille puis verser sur le chocolat blanc et la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide 5 à 10 mn pour la ramollir, puis mixer.
- Chauffer le caramel 1⁄2 sel dans une casserole et verser sur le chocolat puis mixer de nouveau.
- Ajouter 300 g de crème liquide, mixer. Filmer au contact et stocker au réfrigérateur 24h.
Brownies
- Fondre le chocolat à 40° au bain marie.
- A l’aide d’un batteur plat (vitesse 5) ou d’une cuillère en bois, mélanger au chocolat, le beurre mis en pommade préalablement. Ajouter les œufs puis les sucres muscovado et semoule et le sel, et bien mélanger en raclant le fond. Ajouter la farine et le cacao poudre.
- Beurrer des petits moules ronds (5 cm de diamètre) et les remplir (env. 30gr), puis les laisser reposer minimum 1h au frigo.
- Cuire au four ventilé pendant 14 min à 170 degrés. Laisser refroidir et démouler
Glaçage chocolat
- Fondre le chocolat avec l’huile à 40° au bain marie.
Montage
- Monter la ganache caramel au batteur avec un fouet afin d’obtenir une ganache comme une chantilly.
- Pocher une boule de ganache sur le brownie.
- Laisser prendre au congélateur puis glacer de moitié le brownie pour recouvrir la ganache.
Notes
Conseil de dégustation
A savourer avec un café L’Or Espresso gourmand, saveur caramel ou un double Espresso Splendente L’OR Barista (intensité 7).
© L’Or Espresso