Cette recette ultra fondante est un délice absolu. Découvrez comment réaliser simplement les joues de bœuf accompagnées de leur salade de haricots Tarbais.

Joues de bœuf et salade de Haricots Tarbais

Une recette d’Isabelle Beckers du blog Pourquoi pas Isa

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 2 heures + 45 minutes

Attente : 12 heures

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la salade de Haricots Tarbais

• 150 gr de Haricots Tarbais
• 2 oignons nouveaux
• 1 botte de radis
• Vinaigre de chardonnay
• huile d’olive
• sel
• poivre
• 3 càs de mayonnaise (maison ou autre)
• 1 càs de moutarde à l’ancienne
• Fleur de sel
• herbes fraîches

1. La veille, faire tremper les Haricots Tarbais dans 3 fois leur volume en eau froide, ils vont doubler de volume. Jeter l’eau de trempage et faire cuire 45 minutes dans un grand volume d’eau non salée (ils doivent rester légèrement croquants), égoutter et réserver les Haricots Tarbais à température ambiante.
2. Emincer finement les oignons nouveaux et les mettre dans un saladier avec les Haricots Tarbais, sel, poivre, vinaigre et huile, mélanger, goûter, rectifier si besoin. Couper les radis en deux et les assaisonner avec un trait de vinaigre, de l’huile et une pincée de fleur de sel.
3. Mélanger ensemble la mayonnaise et la moutarde. Réchauffer l’effiloché de joues et le dresser dans un emporte-pièce, ajouter la salade de Haricots Tarbais puis les radis, les herbes fraiches, la mayo-moutarde un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel.

Pour les joues de bœuf

• 1 kg de joue de bœuf
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 branche de thym frais
• 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
• 1 tranche de lard fumé ±50gr
• Sel – poivre – huile d’olive
• 1 bouteille de Curtius (37,5cl), bière belge

1. Parer les joues et les faire revenir dans une cocotte bien chaude avec un petit filet d’huile d’olive, dorer de toute part. Ajouter l’oignon émincé, le lard fumé coupé en gros cubes, les carottes en rondelles épaisses, sel, poivre, laisser dorer en remuant sans cesse. Ajouter le thym, la moutarde et la bière, mélanger puis couvrir et laisser mijoter tout doucement pendant 2 heures. La viande est fondante et la sauce fortement réduite et sirupeuse.
2. Laisser complètement refroidir. Prélever les joues et les effilocher, couper le lard fumé en petits cubes, écraser les carottes à la fourchette en les mêlant au fond de cuisson, enlever la branche de thym. Réunir le tout dans un plat, mélanger, rectifier l’assaisonnement si besoin, réserver.